Friday, July 25, 2008

Nộm rau



Nguyên liệu


500g đu đủ xanh
150g đậu quả
100g rau muống
250g cà chua
40g lạc (đậu phộng)
Ớt khô, nước chanh, đường hoa mai, tỏi, nước tương.

Cách làm

1. Đu đủ xanh, gọt vỏ, nạo sợi nhỏ. Các loại rau, sơ chế, rửa sạch, đậu quả bẻ khúc ngắn 5-6cm.
2. Rau muống bỏ hết lá, chỉ lấy phần cọng, cắt khúc ngắn bằng đậu quả. Cà chua (loại cà chua quả nhỏ, giống nhập ngoại) bổ đôi. Lạc rang chín, sảy sạch vỏ, đập dập. Tỏi bóc vỏ, băm nhỏ.
3. Đun một nồi nước. Khi nước sôi, lần lượt cho đậu quả, rau muống vào chần cho chín tới, vớt ra để ráo nước.
4. Trộn đu đủ với rau muống, đậu quả, cà chua vào một âu lớn. Pha 1,5 muỗng nước tương với chút ớt khô, 2 muỗng nước chanh, 2 muỗng đường hoa mai, tỏi, 1 ít bột canh khuấy đều để đường tan hết rồi đổ hỗn hợp nước vào âu rau trộn đều. Để khoảng 15 phút cho ngấm, trước khi ăn, rắc lạc lên trên hoặc trộn đều.

Theo NộiTrợ.Com

Nấm đông cô nhồi bắp non

namdongconhoibapnon.jpg
Nguyên liệu:
- 10 tai nấm đông cô
- 1 củ khoai tây
- ½ củ cà rốt
- 100g hạt bắp non
- 50g đậu Hòa Lan xanh
- 1 thìa cà phê nước tương
- 1 thìa cà phê đường
- 1/2 thìa cà phê tiêu
- 1 thìa súp dầu mè
- 1 nhánh ngò
- Nõn boa-rô, ngò

Thực hiện:

- Nấm đông cô lựa tai to, ngâm nước cắt bỏ cuống
- Khoai tây luộc chín nghiền nát
- Đậu Hòa Lan luộc chín
- Cà rốt thái hạt lựu
- Bắc bếp, phi thơm nõn boa-rô, cho khoai tây vào xào chung với hạt bắp non, cà rốt, đậu. Nêm nước tương, tiêu , đường cho vừa ăn, nhắc xuống
- Nhồi hỗn hợp này trên mặt nấm đông cô, hấp cách thủy khoảng 10 phút là chín.

Bánh củ cải chay

banhcucaichay.jpg
Nguyên liệu:
- 200g bột gạo
- 3 miếng đậu phụ
- 200g củ cải
- ½ củ cà rốt
- 100g đậu phộng luộc
- 1 chén nước cốt dừa
- 1 nhánh cần tàu
- 1 thìa cà phê muối
- 1 thìa cà phê đường
- 1/2 thìa cà phê tiêu
- 2 thìa súp dầu mè
- Nõn boa-rô

Thực hiện:

- Đậu phụ chiên vàng xắt hạt lựu
- Củ cải, cà rốt, cần tàu rửa sạch gọt vỏ, thái sợi
- Hòa bột gạo với nước cốt dừa, nêm ít muối, tiêu. Bắc lên bếp để lửa riu, quậy đều tay khoảng 5 phút cho bột sánh lại
- Phi thơm nõn boa-rô, cho tất cả nguyên liệu vào xào nhanh tay, nêm muối, tiêu, đường vừa ăn
- Trộn bột chung với hỗn hợp vừa xào, cho vào khuôn bánh hấp chín. Dùng nguội hay nóng đều ngon, chấm chung hắc xì dầu.

Rau câu trộn tàu hũ ky

raucautrontauhuky.jpg
Nguyên liệu:
- 10g rau câu sợi
- 200g tàu hũ ky
- 20g nấm mèo
- 3 bìa đậu phụ chiên
- ½ trái ớt chuông đỏ
- 1 cọng cần tây
- 5 củ kiệu
- Mè vàng, húng lủi

Thực hiện:
- Làm nước tương trộn: Hòa 1 thìa canh tương hột với ½ trái tắc, thêm 1 thìa cà phê đường, trộn đều.
- Rau câu ngâm nước ấm rửa sạch cắt ngắn. Nấm mèo ngâm nước thái sợi trụng sơ Tàu hũ ky chiên vàng, bẻ khúc ngắn tùy ý. Đậu phụ chiên xắt sợi
- Ớt chuông đỏ, cần tây rửa sạch xắt sợi. Húng lủi thái rối, kiệu thái sợi phi vàng Rưới nước tương trộn lên rau câu, nấm mèo, cần tây, ớt chuông đỏ, rau húng lủi, trộn đều
- Khi gần ăn, cho tàu hũ ky, đậu phụ, củ kiệu, mè vào trộn đều. Dùng với bánh tráng mè.

Nui đút lò

nuidutlo1.jpg Nguyên liệu:
- 50g xúc xích chay
- 100g nui đậu xanh
- 50g hành tây
- 4 tai nấm rơm
- 30g bơ
- ½ thìa súp bột mì
- 50g sữa tươi
- 50g kem tươi
- 30g phô-mai bào
- ¾ thìa cà phê muối
- ½ thìa cà phê đường
- Một ít lá thơm origano



Thực hiện:
- Luộc chín nui, xốc lại nước lạnh để ráo
- Nấm rơm ngâm trong nước muối pha loãng, sau đó cắt chân, luộc chín
- Hành tây, nấm rơm băm nhỏ trộn chung, thêm xúc xích chay cắt hạt lựu vào
- Cho bơ vào chảo, xào nui với lửa nhỏ, nêm muối, đường, thêm sữa tươi và kem tươi vào cho thấm, bắc xuống cho vào khay nhôm
- Xào bột mì với bơ cho vàng, thêm ít nước quậy đều, cho hỗn hợp nhân vào xào, thêm nước cho chín hành tây, thêm sữa tươi và kem tươi vào cùng với lá thơm origano, nhân hơi đặc đổ lên mặt nui, rải phô-mai bào lên rồi đút lò ở nhiệt độ 200oC, thời gian 3 phút
- Khi phô-mai tan chảy đều, lấy ra, dùng nóng với muối tiêu hoặc dùng chung với tương cà.

Cơm Pháp

comphap1.jpg Nguyên liệu:
- 2 chén cơm gạo thơm
- 100g thịt bò chay
- 50g ớt chuông
- 30g hành tây
- 2 tai nấm rơm búp
- 20g bơ
- 30g cải thảo
- 20g cải ngọt
- 10g đậu Hòa Lan
- ½ thìa cà phê muối
- ½ thìa cà phê mù-tạc vàng
- 1 thìa súp xốt barbecue chay
- 1 thìa cà phê dầu hào chay
- 1 thìa súp xốt cà
- 1 thìa súp bơ lạt
- 2 cây xiên tre


Thực hiện:
- Ớt chuông, hành tây cắt quân cờ. Nấm rơm ngâm nước muối, cắt chân Cải thảo, cải ngọt chỉ lấy cọng, cắt hạt lựu. Đậu Hòa Lan cắt hạt lựu
- Xào chín cải thảo, cải ngọt và đậu Hòa Lan với bơ lạt, nêm chút muối rồi cho cơm vào đảo đều trên lửa nhỏ. Khi cơm được, trút ra đĩa
- Bò chay cắt miếng, ướp với mù-tạc vàng, xốt barbecue, xốt cà, dầu hào và bơ
- Trộn chung bò chay đã ướp với ớt chuông và hành tây cắt quân cờ, nấm rơm búp Dùng que xiên 1 miếng ớt, 1 miếng hành tây, 1 miếng bò, cứ tiếp tục cho đến hết, cuối cùng là nấm rơm
- Nướng chín 2 que xiên rồi dọn ăn kèm với cơm. Có thể dùng chung với bơ đậu phộng.

Súp Đức

supduc2.jpg Nguyên liệu:
- 200g cải bó xôi
- 1 miếng bánh mì sandwich
- 20g bơ
- 20g rau thơm basil
- 30g kem tươi
- 30g sữa tươi
- 1 miếng phô-mai chay
- 1/3 thìa cà phê muối

Thực hiện:
- Cải bó xôi cắt gốc, nhặt bỏ lá úa, rửa thật sạch cát, vẩy ráo nước, cắt khúc ngắn
- Bắc chảo nóng, cho bơ vào xào bó xôi trên lửa nhỏ, thêm nước xăm xắp, đậy vung cho rau chín mềm nhừ
- Basil rửa sạch, cho vào nấu chung với rau bó xôi. Rau mềm nhừ, để nguội, cho vào máy xay sinh tố xay nhuyễn
- Bắc chảo lên bếp, cho rau bó xôi đã xay vào nấu lửa nhỏ cho sôi nhẹ, thêm sữa tươi, muối và kem tươi, đợi sánh bắc xuống, trút ra đĩa
- Bánh sandwich cắt đôi thành 2 hình tam giác cho vào lò nướng vàng, lấy ra bỏ rìa rồi xếp phô-mai lên trên, cho tiếp vào lò để phô-mai hơi chảy bóng, lấy ra đặt trên mặt súp, trang trí bằng nhánh ngò tây, dùng nóng.

Cơm ngũ sắc

comrangngusac.jpg

Nguyên liệu:
- 200g gạo thơm
- 50g ham chay
- 50g bắp hạt Mỹ
- 30g cà rốt
- 30g khoai tây
- 20g đậu đũa Nhật
- 100g củ dền
- 10g boa-rô
- 1 thìa súp dầu mè
- 4 thìa súp dầu ăn
- 1 thìa cà phê muối
- 1 thìa cà phê đường

Thực hiện:
- Gạo vo sạch, nấu chín thành cơm, xới ra để nguội
- Củ dền gọt vỏ rửa sạch, cắt miếng vuông, cho vào nồi nấu lửa nhỏ với ít nước cho chín mềm. Lấy ra cho vào cối sinh tố xay nhuyễn
- Cà rốt cắt hạt lựu. Khoai tây, đậu Nhật tất cả xắt hạt lựu, trộn chung với bắp hạt, chần sơ qua nước sôi, xả qua nước lạnh để ráo. Cho ham chay đã cắt hạt lựu vào trộn chung
- Cho dầu ăn vào chảo, phi thơm boarô, cho tất cả nhân vào xào chín, đổ ra chén để riêng
- Bắc chảo khác, cho cơm và củ dền đã xay vào chiên. Nêm muối, đường vừa ăn
- Cơm săn hạt, ráo mặt, cho nhân vào chiên chung. Nêm thêm dầu mè, chờ cho cơm ráo hạt hẳn đổ ra đĩa, dùng nóng với nước tương.

Súp bí vàng

supbido.jpg
Nguyên liệu:
- 1/3 trái bí ngòi vàng
- 20g hành tây
- 20g bơ
- 50g sữa tươi
- 50g kem tươi
- 2 lá lá thơm
- Bánh mì sandwich

Thực hiện:
- Bí ngòi gọt vỏ, rửa sạch, xắt miếng 0,5cm
- Hành tây xắt mỏng
- Bắc chảo lên bếp cho tan bơ, xào hành tây và bí ngòi. Cho thêm nước và lá thơm vào, nêm ít muối nấu cho bí chín mềm
- Bí đã chín gắp bỏ lá thơm, sau đó cho bí vào máy sinh tố xay nhuyễn
- Đổ bí đã xay vào nồi bắc lên bếp. Cho thêm sữa tươi nấu tiếp, để lửa nhỏ, bí hơi sánh cho kem tươi vào trộn đều. Nấu thêm một chút cho súp sánh lại, trút ra đĩa, trang trí bằng kem tươi
- Dùng nóng với bánh mì cắt hạt lựu đã nướng vàng.

Salad Tây Ban Nha


dauhuxot.jpg
Nguyên liệu:
- 100g thơm chín
- 100g dưa leo
- 50g chả lụa chay
- 1 hũ sữa chua
- ¼ thìa cà phê muối
- ¼ thìa cà phê đường
- 2g cumin
- Ngò tây

Thực hiện:
- Thơm gọt vỏ, bỏ cùi, xắt vuông quân cờ
- Dưa leo bỏ ruột, cắt quân cờ, rải ít muối để khoảng 3 phút vắt ráo, ngâm xả lại với nước lạnh, vớt ra để ráo
- Chả lụa chay cắt hình quân cờ
- Trộn chung thơm, dưa leo, chả lụa, cumin, muối, đường, sữa chua cho thật đều, trút ra đĩa trang trí với ngò tây xắt nhuyễn, rải đều trên mặt.

Cuốn diếp

cuondiep1.jpg Nguyên liệu:
- 4 lá cải ngọt
- 50g bún tươi
- 30g giá sống
- 30g hẹ
- 1 bìa đậu phụ
- 40g rau thơm
Nước chấm:
- 100g tương bần
- 80g bơ đậu phộng
- 50g mè trắng rang

Thực hiện:
- Xay tất cả cho thật nhuyễn và tan đều. Nêm muối, đường cho vừa ăn. Cho ra chén nhỏ với ít dầu điều bên trên. Cải ngọt lấy lá rửa sạch, để ráo. Giá nhặt bỏ rễ
- Hẹ rửa sạch, trụng qua nước sôi, ngâm nước lạnh cho xanh
- Rau thơm nhặt rửa sạch, thái miếng
- Đậu phụ chiên giòn cắt lát
- Trải lá cải ra, cho bún, đậu phụ, rau thơm, giá vào và cuốn tròn lại. Buộc chặt bằng cọng hẹ
- Xếp ra đĩa. Dùng kèm xốt tương bần.

Sushi

sushi1.jpg Nguyên liệu:
- 3 tách gạo Nhật
- 1/3 tách giấm gạo
- 3 thìa súp đường
- 1 thìa cà phê muối
- 50g đậu cô-ve
- 50g củ cải trắng
- 50g cà rốt
- 50g trái bơ
- 3 lá rong biển
- Nước tương Nhật, wasabi
- Mành tre cuốn cơm

Thực hiện:
- Bơ gọt vỏ bỏ hột, cắt que dài
- Đậu cô-ve tước xơ, rửa sạch, cắt khúc
- Củ cải trắng và cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, cắt que
- Chần chín đậu, củ cải và cà rốt
- Vo gạo trước 30 phút, để ráo, sau đó ngâm trong nước lạnh khoảng 1 giờ và đem hấp hay nấu Trộn giấm, đường và muối, đun trên lửa nhỏ cho tan đường rồi để nguội
- Khi cơm chín, rưới hỗn hợp giấm đường lên trên rồi đảo đều lên, mở vung, để nguội
- Đặt lá rong biển lên trên mành tre. Trải một lớp cơm mỏng lên rồi xếp đậu cô-ve, củ cải trắng, cà rốt và trái bơ vào giữa làm nhân. Cuộn chặt lại
- Xếp ra đĩa. Dùng kèm nước tương Nhật và wasabi.


Thursday, July 24, 2008

Cà tím nướng chay







Chuẩn bị

- 1 trái cà tím lớn

- 1 cây boa rô (leeks) lấy phần xanh

- chút dầu, muối, tiêu, đường, nước tương (nhớ đọc kỹ thành phần có phải dùng cho ăn chay không nha)


Cách làm

1) Bật lò nóng khoảng 200 độ C. Cho cà vào lò và nướng khi nào mềm và vỏ tróc ra. Trước khi cho vào lò nhớ lấy dao xăm xăm khắp trái cà.

3) Lấy ra khỏi lò cho nguội và lột da của cà tím, trộn chút muối, đường, nước tương

4) Bắt chảo lên bếp, cho chút dầu vào và để dầu nóng rồi cho cà để ướp gia vị vào và đảo đều trong vòng 2' :lol: Cho boa rô vào và đảo cho đều rồi trút ra dĩa.

5) Rắc chút tiêu, vậy là xơi thôi.

Blog's Liên

Đậu hũ non xào nấm và plume sauce







Nguyên liệu để làm thì chỉ cần:

- Đậu hũ non 2 miếng cắt từng miếng nhỏ vừa ăn

- Plum sauce 3 muỗng canh

- Một hộp nấm lớn đổ ra rổ cho ráo nước và xắt nấm làm đôi

Hình minh họa nấm và plum sauce:



Cách làm:

- Bắt chảo lên bếp cho nóng, cho chút dầu vào chảo sau đó cho nấm vào đảo đều, cho một muỗng canh plum sauce vào đảo cho thấm.

- Đậu hũ non cho vào chảo và trộn đều cùng với nấm, cho 1 muỗng canh plum sauce vào

- Khi thấy đậu hũ, và nấm thấm plum sauce thì cho thêm 1 muỗng nữa trộn đều và nhắc xuống.


Plum sauce có vị chua chua ngọt ngọt và vừa ăn với khẩu vị của tôi nên tôi không nêm thêm gia vị gì cả, nếu các bạn làm theo cách của tôi mà thấy lạt thì cứ nêm nếm sao cho vừa ăn nhé.

Blog's Liên

Bò bía chay







Nhân gồm:

- tàu hũ ky (dry beancurd) mà miếng vuông chiên lên rồi vớt ra để riêng.

- đậu hũ chiên xắt mỏng

- bắp cải bào mỏng (cabbage)

- cà rốt bào mỏng, (xắt mỏng)

- Chút hành tây xào với dầu cho thơm, sau đó bỏ tàu hũ chiên vào, rồi bỏ bắp cải và cà rốt vào xào cho mềm nêm chút muối, bột ngọt..

- Tàu hũ ky chiên lúc nãy bóp nhỏ và trộn vào cái nhân còn nóng đó.

- Trái bánh tráng ra, bỏ nhân vào, rắc thêm chút đậu phọng rang vàng đập dập rồi cuốn lại.

Nước chấm: Thay vì làm nước mắm ớt tỏi thì công đoạn làm i chang, chỉ thay mắm bằng nước tương, xì dầu thôi..

Blog's Liên

Bánh canh chay



Cách làm bánh canh


Phần bột


- 1 chén bột gạo 125g

- 1 chén bột năng 125g

- chút dầu

- chút muối

- 400ml nước

GIÁO BỘT:

1) Lấy một soong nhỏ cho vô lượng nước đã đong và 1 chén bột gạo, chút dầu, chút muối khuấy đều để tan qua một bên

2) Lấy một cái soong lớn hơn cho nước lạnh hay nước sôi nấu sẵn vào soong và nấu cho sôi lên, khi nước sôi thì mình lấy soong nhỏ có nước và bột bỏ vào soong lớn để giáo



3) Khuấy bột đều và luôn tay cho đến khi thấy hơi sánh là nhắc xuống liền. Nhanh tay trộn với phần bột năng hoặc trộn từng ít một và trộn cho đều đến khi tan và mịn như hình minh họa là được.



4) Bỏ hỗn hợp vừa làm xong vào một bịch ni lông và cắt một lỗ nhỏ ở đầu rồi bóp mạnh cho chảy xuống 1 nồi nước đang sôi. Cho thể cho chút dầu vào nồi nước sôi.



5) Nước sôi bùng lên lại và bánh canh nổi lên thì vớt ra cho vào thau nước lạnh và vớt ra ngoài để ráo.

6) Bỏ vào tô và nấu nước dùng như ý rồi .. xơi

Phần đồ chay

- 1 cây boa rô

- 2 nấm loại lớn

- Gia vị

1) Boa rô xắt nhỏ lấy phần đầu trắng để riêng và phần xanh để riêng.

-2) Cho dầu vào soong cho nóng già và cho phần đầu trắng vào xào sơ cho mềm, sau đó cho nấm đã xắt nhỏ và rửa sạch vào.

3) Nếu có tàu hũ chiên xắt sợi vào thì càng ngon.

4) Nêm chút xíu muối, đường

5) Cho nước vào nấu sôi lên nêm nếm gia vị vừa ăn rồi thả boa rô phần xanh vào đảo sơ cho chín.

6) Bỏ bánh canh vào tô và chan nước dùng rồi .. xử lý kẻo nguội :lol:




Blog's Liên

Những món chay bổ dưỡng



Ngày nay, nhiều người chọn cách ăn chay không chỉ vì lý do tín ngưỡng, mà nhằm mục tiêu phục vụ sức khỏe. Thế nhưng, hình thức ăn chay nếu quá đơn điệu, không đa dạng về các thành phần dinh dưỡng lại là nguyên nhân dẫn đến nhiều bệnh chứng phức tạp do thiếu các chất bổ cần thiết cho cơ thể. Nhân mùa Vu Lan, xin giới thiệu những món chay bổ dưỡng.

Gỏi Quan Âm Bồ Tát khai vị

Củ sen tươi 250g, đường trắng 50g, giấm và dầu mè vừa đủ. Củ sen rửa sạch, gọt vỏ, thái sợi, luộc trong nước sôi, vớt ra ngâm trong nước lạnh, để ráo nước. Lấy giấm, dầu mè và đường trắng chế ra nước trộn gỏi. Xếp củ sen sợi vào trong thau thành một hình tháp, dùng nước trộn gỏi rưới trên củ sen.

Sen có tác dụng cầm máu cho người hay chảy máu cam, nước củ sen có công hiệu giải khát, giúp tỉnh rượu thấy rõ. Thường ăn củ sen giúp trị bệnh phụ nữ kinh nguyệt không đều (kinh đến trước hay lượng nhiều…).

Canh Tam Tạng thỉnh kinh

Đậu hủ tươi 2 lát, nấm rơm 150g, cà chua 1 quả, hành 1 cọng, gừng 1 lát, dầu mè 10g, bột nêm chay 5g, bột tiêu 5g. Đậu hủ cắt lát, cà chua thái lát, gừng thái lát, hành cắt nhuyễn. Đổ nước vào nồi nấu sôi, bỏ vào đậu hủ, nấm rơm, gừng lát, bột nêm, dầu mè, bột tiêu, nước tương, nấu chín. Thêm cà chua nấu khoảng 2 phút, rắc vào hành nhuyễn.

Đậu hủ chứa sắt, vôi, magie, trợ giúp đặc biệt cho sự phát triển răng, xương của trẻ con. Magie có tác dụng bảo vệ cơ tim, thích hợp dùng làm món ăn cho người bệnh tim. Trong đậu hủ chứa nhiều đạm thực vật đường ít, có tác dụng tăng cường bài trừ chất béo, rất thích hợp cho người bệnh tiểu đường và béo phì. Đậu hủ là thực phẩm có lợi cho người bệnh mỡ trong máu cao, mạch vành, xơ cứng động mạch, tiểu đường và béo phì.

Cháo Tiểu Bạch Long

Gạo lứt 100g, sau khi vo sạch, ngâm trong nước khoảng 30 phút. Cho gạo vào nồi, thêm 3 chén nước, nấu nhừ bằng lửa vừa, nêm ít muối. Điểm nổi bật là gạo lứt chứa phôi mầm. Trong đó giàu chất vitamin nhóm B, E, protid, glucid, xơ, acid béo chưa bảo hòa và kẽm.

Các vitamin có chức năng giảm béo phì, giảm cholesterol, bảo vệ tim mạch, bổ não. Trong gạo lứt chứa nhiều nguyên tố kẽm, rất hiệu quả cho người bệnh tiểu đường. Nghiên cứu hiện đại còn cho thấy, thường xuyên ăn gạo lứt giúp cải thiện các khiếm khuyết của làn da như mụn trứng cá, tàn nhang, nếp nhăn, da thô…

Canh Thập Bát La Hán

Cà chua 30g, khoai tây 100g, củ hành tây 30g, cà rốt 100g, bắp 20g, đậu Hòa Lan 20g, củ năng 20g, rau cần 20g, với 2 lít nước nấu hơn 1 giờ đồng hồ. Món canh gồm các vật liệu tươi chứa đủ các thành phần dinh dưỡng như đạm, đường, béo, khoáng, nhất là những chất xơ và chất sinh tố.

Lương y Bàng Cẩm

Bí quyết nấu món chay



Chế biến các món ăn cũng là một khoa học vừa mang tính y lý vừa làm sao cho ngon miệng. Người làm bếp phải chọn phương pháp làm chín nào, chế biến ra sao: trực tiếp qua lửa, nấu trong nước, trong chất bếp hay bằng hơi nước để thức ăn ngon, bổ và phù hợp đối tượng sử dụng.

Đối với trẻ sơ sinh, em bé và người già yếu, người bệnh không có cách làm chín nào tốt hơn là dùng hơi nước, nghĩa là chưng cách thuỷ hấp. Bằng cách này, nguyên liệu không bị biến chất, thức ăn mềm nhưng không nát nhũn, hình thái còn nguyên vẹn, sắc màu tươi sáng, mùi vị thanh khiết.

Riêng về nầu chay, để bảo đảm được hai tính chất nóng và bổ càng phải chú ý nhiều hơn các cách làm chín.

Món chay được chế biến từ thực vật, hoa lá, rau củ, quả, hạt mầm... tất cả đều dễ chín, mau mềm, chóng thấm gia vị. Thực vật vốn không đem lại vị ngon căn bản như động vật; hơn nữa, nếu không khéo léo khi nêm nấu sẽ làm mất hai yêu cầu ngon - bổ của món ăn. Vì các chất dinh dưỡng, sinh tố trong thực vật dễ bị hoà tan trong nước, dễ biến chất trong chất béo ở nhiệt độ cao, mất hương vị tươi mát khi nấu với lửa thiếu chuẩn xác.

Khi dùng nấm tươi để tạo những món ăn, không nên theo phương thức tao, um cho thấm như nhiều người quen làm. Vì như thế, nấm sẽ giảm độ ngon, bổ không khác gì bị hâm lại hai lửa. Chúng ta nên sơ chế nấm tươi, ướp gia vị thích ứng với món sẽ nấu, sau đó cho vào nấu với các phụ gia đúng thời điểm cho phép.

Với món đậu khuôn (đậu hủ), nên nấu tươi hoặc chiên sơ (đậu có thể được cắt theo hình dạng thích hợp với món ăn), không nên chiên vàng quá đậu sẽ khô, giảm lượng sinh tố B1, B12 và còn gây độc hại cho sức khoẻ. Và tuyệt đối không dùng dầu đã chiên đi chiên lại nhiều lần.

Với hạt khô như các loại đậu, hạt sen... trước khi nấu nên ngâm nước lạnh cho hạt mềm (làm sạch rồi ngâm để có thể sử dụng nước đã ngâm) như trạng thái tươi ban đầu. Như thế, khi nấu hạt chín đều, khó bị cứng lại, đồng thời ít bị giảm lượng vitamin bốc theo hơi nước sôi lâu trong khi hầm, nấu.

Với những loại rau lá mầm mềm mại non nớt, người nội trợ không nên hành hạ nó nhiều lần trên lửa. Chỉ một lần chần đảo nó đã héo hắt teo tóp rồi còn chịu đựng một lần tiếp xúc với bà hoả nữa, chất ngon ngọt tươi mát mất đi, rất tiếc! Nếm một miếng rau trộn dạng nộm thấm thía, ngọt ngào hơn rau xào bội phần. Mít, vả cũng vậy. Sau sơ chế (luộc, xắt, vắt ép), trộn gỏi tạo hương vị thanh nhẹ, ăn mát miệng hơn trộn, xào bởi trái vả phải tái ngộ lửa lần nữa ê ẩm, nóng nảy thân mình.

Nên tận dụng hơi nước để chưng hấp, thức ăn mau mềm và giữa được nguyên chất, nguyên hình, tặng hương vị và cảm quan cho người dùng (ngày xưa, những gia đình quý tộc thường áp dụng cách này: nào cơm chưng, xôi hông, cá hấp, cháo chưng, gà vịt tần, hạt sen chưng, yến sào chưng...). Giữa rau hấp và rau luộc đã khác vị ngon ngọt nhiều lắm. Rau hấp mềm mại ngọt lịm trên lưỡi (hãy làm thử để biết cái tuyệt vời của món rau hấp chấm tương Huế).

Món canh mướp đắng nguyên trái, bí đao lục dung (bí non, còn lông tơ trên da) dồn khuôn đậu, nấm rơm băm nhuyễn rồi chưng cách thuỷ với nước dùng, có thể nói không có món canh nào nóng và bổ đến thế!

Những món nấu gọi là nấu thả (không chiên, xào, rán các phụ gia như cà rốt, khoai tây, môn, su...) cũng giữ gìn được vị tươi ngon và dưỡng chất. Chỉ nên sơ chế các thực phẩm cần thiết, ướp gia vị, thêm poarô đã phi dầu, cho nước dùng vừa liều lượng, nấu sôi thả vào nấu nhanh, khi thức ăn nguội không bị mùi vị ê. Cách sử dụng lửa cũng là một yếu tố giữ được chất bổ và ngon cho món ăn. Đối với những món cần thời gian cho đạt yêu cầu, lửa chỉ lớn lúc ban đầu, khi sôi đều thì hạ lửa vừa nhỏ, như thế thực phẩm không bị động lực của nước sôi làm xơ xác mặt người, mất đẹp và bên trong được chín thám điều. Điều động ngọn lửa phù hợp món nấu là một kinh nghiệm của người đầu bếp giỏi.

Và đây, món xúp Như Ý phù hợp cho mọi thành phẩn, tuổi tác, giới tính. Nồi súp có đủ các chất đạm của đậu xanh, đậu nành, phù chúc, hột sen, nấm, chất tinh bột trong khoai, đậu, chất béo của phù chúc, sinh tố A, B, C, E trong cà rốt, đậu, bắp, khoai tây, poarô...

Xúp ngon nhờ có nước dùng từ rau củ quả (để tránh dùng bột ngọt), và nước luộc hạt sen, đậu xanh. Tổng hợp của cá thứ nước sôi lên hoà cùng đậu xanh vàng, cà rốt xay mịn thắm, bắp non, khoai tây xay nhuyễn được khuấy đều, nhẹ tay. Xúp sanh sánh nhờ bột khoai mềm mại, kết hợp với nấm rơm tươi chẻ dọc, phù chúc xắt sợi vàng óng như sợi tơ hồng đã được ướp gia vị muôn thuở muối, tiêu, đường. Nồi xúp vàng thắm nhưu gạch, sóng sánh những miếng nâm nâu nhạt, sợi phù chúc trắng ngà uyển chuyển bên những hạt sen tròn đẹp. Mùi tiêu, ngò thơm ngào ngạt kích thích vị giác, khiến muốn húp ngay miếng xúp thanh khiến như ý này... Vài giọt chanh, vài lát ớt trái chín thêm vào khi ăn, mùi vị càng hấp dẫn thực khách hơn.

(Theo Amthuc.com)

Gỏi chay




Nguyên liệu (cho 2 đĩa lớn)

100gr bắp chuối sứ, 100gr khuôn đậu, 50gr phù chúc hoặc 5 miếng mì căn non, 30gr nấm mèo, 30gr nấm rơm khô, 100gr mì sợi vàng, 200gr cà rốt, 100gr đậu phộng rang, 100gr rau thơm, quế, răm, 30gr mè, 3gr tép sả, 5 múi kiệu, 1 trái chanh, 1 trái dưa leo, 2 bánh tráng mè hoặc bánh phồng nấm, poarô, ngò, ớt trái, muối, tiêu, đường, bột ngọt, tương, xì dầu, dầu ăn

Cách chế biến

- Khuôn đậu cắt lát mỏng ram vàng mơ. Phù chúc hoặc mì can ram vàng mơ, để nguội xắt sợi nhỏ.

- Sả xắt nhỏ, băm mịn. Cho mè vào chảo nóng rang sơ, giã giập. Đổ vào chảo 1 muỗn canh dầu, cho sôi thả sả vào xào, nêm ¼ muỗng cà phê muối, ít tiêu, 1 muỗng xì dầu, trộn đều, nhắc xuống cho mè và các thứ xắt sợi trên trộn đều để thấm (có thể cho tí bột ngọt). Sau 30 phút rang lại cho thơm.

- Nấm mèo, nấm rơm ngân nước nở, rửa sạch, cắt gốc, xắt sợi tao qua với chút dầu, muối, poarô băm nhỏ

- Cà rốt xắt sợi bóp muối, xả sạch, vắt khô. Dưa leo xắt vỏ, bóp muối, xả sạch, vắt khô, phần dưa trắng xắt sợi, thơm xắt sợi trộn với 2 muỗng đường. Rau thơm, rau quế cắt nhỏ trộn vào bắp chuối. Mì vàng ram giòn. Bánh tráng nướng vàng (nếu bánh phồng nâm thì chiên vàng). Đậu phộng rang vàng, chà sạch vỏ, cán bể.

Làm nước chấm: Kiệu, ớt băm nhỏ cho vào chén, vắt 1 múi chanh trộn đều, cho 3 muỗng canh tương nước (không có hột), 1 muỗng xì dầu, ép nước thơm vào trộn đều, thêm đường và chút bột ngọt khuấy tan, nền vừa ăn (có vị cay, chua, đậm đà), múc vào chén nhỏ.

Trình bày

- Bắp chuối cho vào giữa, chung quanh sắp xen kẽ nấm, dưa, thơm, khuôn đậu, mì căn rối, cà rốt...

- Rải đậu phộng lên, trên rải rau răm xắt nhỏ, ngò và găm hoa ớt và cà rốt tỉa.

- Bánh phồng nấm sắp vào dĩa dọn kèm.

- Khi dùng, cho nước chấm vào trộn đều.

(Có thể dùng nấm tuyết ngâm nở, trụng nước sôi thêm màu trắng cho ngon và đẹp).

Chả giò chay





Soạn: AM 493910 gửi đến 996 để nhận ảnh này

Chả giò chay - ảnh T.C

Bạn Thien An và bạn đọc NVX mến. Đây là lần thứ hai mình có dịp trao đổi với các bạn về món ăn chay. Và nói chuyện "công thức" là cho vui thôi. Thực sự yêu cầu của các bạn là chuyện rất bình thường trong việc chế biến món chay vì toàn rau củ mà. Nhưng ngoài việc mỗi thứ rau củ đều có mùi vị riêng, cách thành hình và tên gọi những món chay nói chung đều ít nhiều có yêu cầu riêng của nó. Để thay đổi các thành phần vật liệu của một món ăn chay thông thường người ta luôn lưu ý đến vài nguyên tắc nhỏ như sau:

1. Nếu là những món chay có hình thức và tên gọi giả món mặn chuyên biệt thì những vật liệu chuyên dùng để chế biến ra món ăn đó rất khó thay đổi. Thí dụ để tạo hình cho món món heo quay chay theo lối thủ công thì các bà, các chị của đất Huế gần như không dùng vật liệu nào khác ngoài: vỏ dòn bánh mì, bột năng, đậu xanh. Trong khi các bà nội trợ miền Nam lại dùng mì căn cắt mỏng, nhuộm màu để làm phần da cho món heo quay chay. Kết quả thành phẩm xác định việc thay đổi vật liệu có hiệu quả hay không cần phải nhìn thấy tận mắt.

2. Những món chay có hình thức và tên gọi giả món mặn chung chung thì lại dễ dàng thay thế vật liệu. Thí dụ như gà nấu đậu thì bạn có thể dùng bột mì nhồi miếng rồi chiên hoặc dùng mì căn xé miếng chiên vàng... nghĩa là tùy thích thay thế vật liệu khác sao cho tạo thành phẩm giống như miếng thịt gà là được, rồi muốn xào, muốn nấu gì tùy ý.

3. Những món chay có tên gọi bằng chính vật liệu quan trọng nhất tạo ra hương vị riêng món ăn đó thì nên giữ nguyên. Thí dụ như củ niễng nấu măng mạnh tông, dưa chuột xào nấm đầu khỉ với sốt đậu nành v.v...

4. Đừng dùng những loại thực phẩm có hình thức tương tự nhưng khác mùi vị để thay thế. Thí dụ như đu đủ xanh, su su, khổ qua... nếu cắt sợi bằng nhau thì khá giống nhau hình thức nhưng chỉ có thể thay đu đủ bằng su su còn dùng khổ qua thì sẽ bị đắng. Nhưng nếu cần thay đổi hương vị mà vẫn giữ nguyên hình thức thì có thể áp dụng ví dụ như sợi củ sắn và sợi củ cải trắng hoàn toàn giống nhau nhưng củ sắn ngọt dịu còn củ cải trắng cay nồng.

5. Đừng thay đổi thành phần vật liệu những món ăn có tên chuyên biệt đã được biết đến từ lâu như một truyền thống. Trong lãnh vực này thì người Trung Quốc là hàng đầu. Thí dụ những món có tên như "lưỡng ngật đại hà", "bán nguyệt trầm giang"... Chỉ cần nhìn qua thành phần vật liệu là những tay bếp người Hoa chuyên nghiệp biết ngay tên của món ăn hoặc ngược lại.

6. Không sử dụng những vật liệu đã chế biến thành hình thức động vật nhờ kỹ thuật đúc khuôn, tạo hình bằng đậu nành nhờ kỹ thuật công nghiệp cao như "đùi gà" nguyên cái, "mực ống" nguyên con, "cá thu" lát, "tôm hùm" nguyên con v.v... Những món ăn này chỉ có hình dáng, khi chế biến hoàn toàn phụ thuộc vào gia vị chứ tự nó không có hương vị chuyên biệt, "cá mực" gì cũng có một vị như nhau. Thí dụ món "tôm hùm" sốt cà bỏ lò phải tẩm ướp, chiên vàng rồi bỏ lò nướng vớt sốt cà chua đậm đặc cùng với nhiều loại nấm băm nhuyển mới thành món được.

7. Những loại bánh trái, món ăn... nguyên là món mặn nhưng nhờ hình thức gói hoặc làm kín, không thấy rõ thành phần bên trong, rất dễ làm thành món chay với điều kiện phải sử dụng và phối hợp vật liệu sao cho thơm ngon. Thí dụ hoành thánh, bánh xếp, bánh chưng, bánh nậm v.v... và món chả giò VN mà các bạn hỏi là một trong những món dễ dàng thay đổi phần nhân nhất.

.......

Với các bạn đặt ra câu hỏi lần này, Cẩm Tuyết nhận thấy các bạn đều đã biết làm món chả giò mặn cho nên cùng với các bạn đọc khác, mình xin đưa ra vài nguyên tắc chỉ mang tính gợi ý để thay đổi các loại vật liệu tùy điều kiện tìm mua có hay không nơi các bạn đang ở. Phần gợi ý này sẽ được thí dụ cùng với phân lượng tượng trưng và và các vật liệu tương tự của món chả giò mặn.

I. NHÂN CHẢ GIÒ CHAY

Sử dụng cỡ chén ăn cơm thông thường của người Việt để làm dụng cụ đo lường.

1. Chuẩn bị nước dùng chay căn bản: Nấu mềm nhừ 1kg các loại cà rốt, su su, bắp cải... cắt nhỏ với 3 lít nước, lấy 2 lít nước, lược qua túi vải cho nước trong, đẹp, nêm lại. Giữ nóng nước dùng trên bếp. Tùy thích nấu lâu hơn trên bếp cho nước dùng đậm đặc lại. Sử dụng nước dùng chay để làm các loại bánh trái chay như nhồi bột làm bánh, nấu canh, súp, nêm các món xào v.v...

2. 2 chén đậu hủ tươi xay nghiền thật nhuyển thay cho thịt heo băm.

3. 1/2 chén mì căn tươi xé sợi nhỏ thay cho nạc cua.

4. 1/2 chén mì căn chiên băm nhỏ thay cho tôm băm.

5. 1 chén khoai tùy chọn như khoai môn, khoai tây, khoai lang Á châu các loại, cắt sợi nhỏ.

6. Muốn thêm vị nồng nhẹ: 1 chén củ cải trắng cắt sợi nhỏ.

7. Muốn thêm vị nồng cay: 1 chén hành tây cắt sợi nhỏ hoặc hành tím.

8. Muốn thêm vị ngọt đậm: ½ chén cà rốt cắt sợi thật nhỏ. Có thể thay bằng bí ruột vàng (pumpkin - loại bí châu Âu ruột màu vàng đậm chắc, vỏ cứng), củ sắn nước Á châu.

9. Muốn thêm vị ngọt thanh: 1 chén susu, bí đao Á châu, đu đủ vừa chín hườm, lỏi hoa artichaud cắt sợi.

10. ½ chén nấm rơm (straw mushroom) có thể thay bằng nấm mỡ (mushroom).

11. 1 chén nấm mèo (nấm mộc nhĩ) cắt sợi, nếu thay bằng nấm đông cô món ăn sẽ có mùi món ăn Tàu.

12. ½ chén ngò lá hay rễ ngò băm nhỏ để tạo mùi thơm.

13. Bún Tàu hay miến ngâm nước cho mềm không tạo mùi vị trong món ăn mà chỉ có tác dụng làm giòn từ bên trong, tùy thich sử dụng khoảng 1 chén hoặc hơn.

14. Bếp VN làm món chả giò chay thường sử dụng ít nhất 8 loại thực phẩm trong các thứ kể trên mà trong đó những loại không thể thiếu trước tiên là đậu hủ, mì căn, khoai trái các loại cắt sợi, miến, nấm mèo, ngò.

15. Nêm nếm: Trộn đều tất cả, châm vào 1 - 2 vá nhỏ nước dùng chay đậm đặc. Bếp VN hay sử dụng các loại gia vị sau để nêm chả giò chay:

- Muối.

- Bột nêm tùy chọn loại có gốc động vật hay không.

- Hoisin sauce (loại gia vị dẻo đặc làm bằng đậu nành, sản phẩm có nhiều thương hiệu của Nhật bản, Trung Quốc... cho mùi và vị khác nhau) làm cho hỗn hợp thực phẩm đậm đà hơn, nên nếm thử trước khi sử dụng.

- Tương sệt đậu nành hay còn gọi là tương bắc hay tương Huế VN, vị rất mặn

- Chao tán nhuyển. Mùi vị tùy loại , có vị cay hay không nhưng thường là mặn đậm đà hơn sốt hoisin.

- Xì dầu hay còn gọi là maggi.

16. Gợi ý về việc nêm gia vị: Chỉ nên dùng một trong các loại phụ gia rồi thêm muối chứ đừng dùng hai ba thứ trộn chung với nhau, thí dụ nếu sử dụng nước dùng chay đậm đặc thì đừng thêm xì dầu; đã dùng bột nêm thì đừng dùng sốt hoisin; nếu dùng chao để nêm thì giảm tối đa muối v.v... Khi nêm gia vị, nên nêm từng ít một vì rau củ có vị ngọt lạt khác nhau rất khó nói phân lượng chính xác, nêm tới đâu, nếm thử tới đó xem vừa miệng rồi hẵn nêm tiếp.

* Chuyện ngoài lề: xì dầu hay còn gọi là maggi, là loại gia vị dạng nước loãng, màu đen, còn có tên Tàu khác là tàu vị yểu nhưng nhiều người nam VN hay gọi là nước tương - để phân biệt với loại nước tương đặc, làm bằng đậu nành ở dạng xay không mịn, của người Bắc hay người Trung VN. Còn maggi là tên gọi gốc châu Âu, được biết đến từ khi có người Pháp đặt chân lên VN từ thế kỷ trước, qua những chai xì dầu - maggi hiệu con mèo đen của Pháp. Hiện tại trong tất cả siêu thị lớn nhỏ của VN đều có nhiều thương hiệu maggi khác nhau sản xuất trong nước cũng như nhập từ châu Âu nhưng chỉ có số ít người Việt lớn tuổi mới gọi là maggi. Và trên thị trường xì dầu - maggi ở Sài Gòn có vài thương hiệu VN in ghi chú rõ ràng trên nhãn hiệu là chay mặn đều dùng được. Điều này có nghĩa là những loại xì dầu khác, cũng như bột nêm. được chế biến bằng những vật liệu gốc động vật. Nếu bạn làm món chay chỉ để dinh dưỡng thì không có gì quan trọng lắm nhưng nếu là món ăn chay có tính tôn giáo thì nên lưu ý vấn đề khá tế nhị này.

II. NƯỚC CHẤM CHẢ GIÒ CHAY

Phân lượng gợi ý:

- Pha một chén nước lọc (# 100cc) với 0,5 - 1 muỗng cà phê bột nêm (tùy chọn bột nêm có gốc động vậy hay không), thêm vài giọt chanh + một hai muỗng cà phê đường cho có vị chua ngọt nhẹ rồi làm đậm đà thêm với chút xíu muối, phần tỏi ớt băm cho vào tùy khẩu vị riêng, sau cùng cho vài giọt màu đỏ nâu, loại màu thực phẩm dùng để tạo màu cho nước chấm hoặc nước màu dừa loại hay dùng kho cá thịt VN, đây cũng là một dạng caramel (đường cháy) mà thôi.

* Món chả giò chay mặn nói chung có thể sử dụng như một món ăn nhanh không kèm rau, nước chấm. Trong trường hợp này nên nêm nếm đậm đà hơn.

Cẩm Tuyết

Cải bó xôi trộn vừng


Cải bó xôi trộn vừng là món dễ làm, giàu dinh dưỡng. Bạn có thể thực hiện theo hướng dẫn sau.

Nguyên liệu:

- Cải bó xôi.

- Vừng trắng, đường, nước tương, bột gia vị.

Thực hiện:

- Đun sôi nước pha chút muối, cho cải vào luộc chín thì vớt ra rửa lại bằng nước đun sôi để nguội, cắt khúc vừa ăn, vắt ráo nước.

- Vừng trắng rang vàng trộn với đường, nước tương rồi cho vào cải bó xôi đã luộc trộn đều, nêm chút bột gia vị vừa ăn. Dùng ngay càng thơm ngon.

Cháo nấm


Gạo nếp ngon nấu cháo cùng nấm tươi. Cháo có thể ăn chay được.

Nguyên liệu:

- Gạo tẻ: 300g
- Gạo nếp: 100g
- Nấm tươi: 200g
- Hành khô: 100g
- Rau răm, rau mùi, gia vị, dầu ăn

Thực hiện:

Gạo nếp trộn lẫn gạo tẻ, vo nhặt sạch, để ráo nước cho vào cối xay vỡ. Đổ nước vào nồi sao cho khoảng cách từ mặt nước đến gạo khoảng 1 ngón tay. Khi nồi cháo sôi vặn nhỏ lửa cho cháo nở đều, sánh mà không bị cháy bén. Rau mùi, rau răm nhặt rửa sạch thái rối. Nấm tươi có thể mua nấm sò, nấm mỡ hoặc nấm kim châm đều được. Cắt bỏ một chút dưới chân nấm, nếu nấm to có thể xé làm hai hoặc 3 phần theo chiều dọc thân nấm, rửa qua nước pha muối loãng rồi bóp nhẹ tay cho nấm ra bớt nước.

Khi nồi cháo đã chín nhừ, trút nấm vào quấy đều đun sôi nhỏ lửa khoảng 5-6 phút cho nấm chín. Nêm gia vị cho vừa ăn, rắc rau răm, rau mùi vào nồi bắc xuống.

Khi ăn múc cháo vào bát tô ăn nóng.

Sa tế



Vật liệu


2 tép sả lớn bằm nhỏ

1 cọng tỏi tây, bằm nhỏ

2 trái ớt bằm nhỏ

10g đậu phộng giã nhỏ

4 muỗng súp xì dầu – 1 muỗng súp riềng bằm

Cách xào

Bắc chảo dầu phi sả vàng + tỏi tây + ớt cho vào xào vàng nhắc xuống trộn đậu phộng

Sốt chua ngọt



Vật liệu


50g tương xí muội

1 tép tỏi tây

1 súp hột điều màu

Muối - bột ngọt – 1 muỗng súp giấm

2 muỗng dầu mè

2 ruột cà bằm nhỏ

2 muỗi súp tương cà chua

Cách làm

Tỏi tây: bằm nhỏ phi vàng cho tương cà chua + cà bằm hột điều màu + tương xí muội xào đều nêm gia vị vừa ăn nêm sốt chua chua ngòn ngọt là được. Bột năng hòa nước cho hơi sanh sánh nhắc xuống + dầu mè.

Nước mắm



Vật liệu


½ trái thơm

1 bịch nước dừa

nước màu

bột ngọt

Cách làm

Thơm: bằm nhỏ vắt lấy nước

Nước thơm + nước dừa + muối + đường + bột ngọt nêm vừa ăn bắc lên bếp nấu sôi

Patê chay


Vật liệu


100g tàu hủ cháy ngâm nước dừa mềm quết nhuyễn

300g khoai môn hấp chín quết nhuyễn

400g củ sắn xắt nhỏ quết nhuyễn

1 tép tỏi tây - nước dừa - nước tương ngon

50g đậu phộng rang giã nhỏ

2 muỗng súp bột gạo – 1 gói ngũ vị hương

bột ngọt – tiêu hột – tiêu xay – ngò – cà - ớt.

Cách làm

Tàu hủ quết nhuyễn + khoai môn + củ sắn ( xào trước cho thơm) + đậu phộng rang + bột ngọt + tiêu xay + tiêu sọ + ngũ vị hương + muối + đường + tỏi tây - bằm nhỏ (phi vàng trước). Trộn đều tất cả hỗn hợp trên cho đều.

Bột gạo + bột ngọt + tiêu + đường + chút nước dừa trộn chung bắc lên bếp khuấy giống hồ

Hấp Paté và trình bày

Lót nylon vào khuôn, cho paté gan vào gói lại hấp độ 30'. Lấy pâté ra, trút ra dĩa, bột gạo nấu chín cho vào bao thụt lên giống xôi rải thêm ngò, ớt xung quanh.

Lạp xưởng



Vật liệu


4 bánh tráng trắng

1 củ dền nhỏ

10 cọng bột khoai

50g nấm rơm

2 súp bột năng

1 muỗng bột ngọt

Cách làm

Bột khoai chiên dầu thật nóng cho nổi, gắp ra ngâm vào chén nước lạnh

Củ dền: Xắt nhỏ nấu lấy nước

Nấm rơm: cắt bỏ gốc, ngâm nước muối, rửa sạch, trụng sơ, xắt nhỏ ướp gia vị, xào sơ …

Nước củ dền + bột năng khuấy chung, bắt lên bếp nấu cho thật đặc, cho bột khoai + nấm rơm trộn đều + gia vị vừa ăn. Nấu đặc nhắc xuống dung bao nylon xe từng cây dài giống như lạp xưởng, để lên bánh tráng đã thoa nước củ dền, cuộn tròn lại, dung dây cột 2 đầu. Cho lạp xưởng hấp cách thủy độ 15 phút. Lấy ra để nguội. Lạp xưởng nguội cắt miếng chiên với cơm.

Chả lụa



Vật liệu


300g tàu hủ ky lá

1 tép tỏi tây - muối - bột ngọt

Ðường 1 muỗng súp – tiêu hột – tiêu xay

½ muỗng cà phê thuốc tiêu mặn – 1 muỗng súp dầu ăn

Cách làm

Tàu hủ ky xé bìa cứng ngâm với thuốc tiêu mặn trước 20 phút (phần mềm ngâm không có thuốc tiêu mặn). Vớt ra xả sạch cho vào soong

Tỏi tây: bằm nhỏ phi dầu cho thơm

Lá chuối lau sạch để hơi héo trải lên mêm giống như gói bánh tét.

Cách gói chả

Bắc soong tàu hủ ky lên bếp lấy đũa khuấy liền tay, để lửa nhỏ, khuấy độ 40 phút cho tỏi tây đã phi dầu vào + bột ngọt + tiêu hột + tiêu xay + muối + đường trộn đều, nêm hơi mặn nhắc xuống. Ðổ tàu hủ ky đã xào lên lá chuối. Gói lại giống đòn bánh tét. Cho vào luộc 2 giờ đòn lớn 3 giờ. Vớt ra để nguội chả

*Nếu làm bó xổi thì gói tàu hủ ky nhúng nước ràng dây chặt đem hấp chín

Nem chua



Vật liệu


1 vỏ bưởi

Màu bông vang

10g bún tàu

2 muỗng súp thính

1 muỗng cà phê dầu mè

Muối, tiêu, đường cát trắng

Lá chuối, lá vông, dây cột

Cách làm

Giai đoạn một: chuẩn bị

Vỏ bưởi: gọt bỏ hết lớp vỏ xanh, xắt mỏng xong xắt sợi, ngâm nước muối 1 đêm, sang ra xả sạch nhiều lần với nước lã

Cho nước lã vào soong, cho chút phẩm màu bông vang, bắc lên bếp nấu sôi, cho vỏ bưởi vào luộc, vừa sôi lại trút ra rổ, vắt thật ráo nước bằng khăn the, quết nhuyễn giã làm thịt

Bún tàu: ngâm nước cho hơi nở, để ráo nước cắt ngắn độ 2 cm đến 4cm giả làm da bì

Giai đoạn hai: gói nem

Trộn chung: vỏ bưởi + bún tàu + thính, nêm chút tiêu + muối + đường cát trắng + dầu mè, trộn lại cho đều, nêm vừa ăn là được (nêm hơi mặn mặn)

Cho nhân này vào lá vông hoặc lá chùm ruột, ngoài bọc lá chuối, cột dây lại như nem mặn, treo lên độ 2 ngày dùng được.

Heo quay



Vật liệu


1 ổ bánh mì to

4 miếng đậu hũ

1 tép tỏi tây

½ muỗng cà phê ngũ vị hương

1 muỗng cà phê dầu mè

1 muỗng cà phê nước màu dừa, ngò cà ớt

2 miếng tàu hủ ky lá

100g bột gạo

50g bột nếp

Bột ngọt, màu gạch tôm

1 chút thuốc tiêu mặn

200g dừa nạo

Cách làm

Tàu hủ ky: ngâm nước + thuốc muối 20 phút xả sạch vắt ráo, xắt nhỏ quết nhuyễn

Ðậu hũ: hấp 15 phút, vắt ráo nước quết nhuyễn

Dừa nạo: vắt lấy 2/3 chén nước cốt + 1 chén nước dão

Bột gạo + bột năng trộn chung cho nước dừa vào từ từ nhồi đều bắc lên bếp khuấy chín nhắc xuống

Bánh mì lấy hết ruột thoa nước màu + màu gạch tôm ngoài da để làm lớp bì

Trộn tàu hủ ky + tàu hủ bắc + tỏi tây phi vàng + ngũ vị hương + bột ngọt + dầu mè trộn đều phần này làm lớp nạc

Làm thịt: lấy miếng bánh mì, trét lên lớp bột, để hỗn hợp nạc lên ép cho chặt dính vào nhau đem hấp 30 phút. Lấy ra cắt miếng chiên sơ lại bằng dầu ăn.

Trình bày:

Xếp thịt ra dĩa rải thêm ngò cà ớt. Ăn chung với rau sống, nước mắm chanh.

Nem nướng



Vật liệu


12 trái chuối sứ vừa chín (da còn xanh)

1 chén dầu

1 chút màu đỏ

50g đậu phộng rang

Ðường, bột ngọt, muối

2 tép tỏi tây

1kg bánh hỏi

Rau giá, chanh ớt

Vật liệu pha nước mắm

10 cây đũa tre vót nhọn

Ngũ vị hương, xì dầu

Cách làm

Bách hỏi: cuốn tròn sắp ra dĩa, trét tỏi tây phi vàng

Rau giá: rửa sạch

Pha nước mắm: (coi bài cách làm nước mắm)

Tỏi tây: phi dầu vàng, lá trét lên bánh hỏi. Còn cọng bằm nhỏ phi vàng cho vào nem

Chuối sứ: nấu chín, lột vỏ xắt mỏng quết nhuyễn cho tỏi tây phi dầu + ngũ vị hương + bột ngọt + muối + xì dầu + … + chút màu đỏ trộn đều, vò thành từng viên bằng ngón tay cái để sẵn ghim vào đũa tre. Ðốt than nóng cho nem vào nướng, nem vàng lấy ra phết dầu đã phi tỏi tây

Trình bày

Bày nem ra dĩa trét tỏi tây lên + hoa ngò cà ớt

Mắm chưng chay



Vật liệu


3 miếng tàu hủ bào

150g nấm rơm

1 tép tỏi tây

1 muỗng súp hắc xì dầu, ngò, ớt, màu gạch tôm, tiêu

4 muỗng cà phê bột năng

2 muỗng súp mắm đậu hay chao chùa


Cách làm

Nấm rơm: gọt sạch, bằm nhỏ, trụng nước sôi vắt ráo

Ðậu hũ: hấp sơ 15 phút vắt ráo quết nhuyễn

Ớt: tỉa hoa

Tỏi tây: bằm nhỏ phi dầu

Cách hấp và trình bày

Trộn chung: tàu hủ + nấm rơm + mắm đậu + tỏi tây + hắc xì dầu + bột ngọt + tiêu + muối nêm vừa ăn. Tô thoa dầu ém mắm vào hấp cách thủy 30 phút

Bột năng + nước lạnh + bột ngọt + muối + màu gạch tôm + đường hòa chung. Rưới lên mặt tô mắm hấp them 7 phút lấy ra để nguội

Ðể mắm ra dĩa xếp them bông ớt + ngò + tiêu

Chả cua



Vật liệu


350g đậu xanh cà

10g bột gạo

100g nấm rơm

10 tai nấm mèo

10g bún tàu

Muối, nước tương, tiêu, đường, bột ngọt, ngò, dầu ăn

1 muỗng cà phê dầu mè

½ muỗng súp bột năng + 1 chút màu bông vang hoặc cà hộp hoặc màu trái gấc

50g kiệu tươi bằm nhỏ

Cách làm

Giai đoạn một: chuẩn bị

Ðậu xanh: ngâm 1 đêm, đãi sạch vỏ, đem xay (hoặc giã) cho nhuyễn, chế nước liệu vừa đặc, đừng lỏng.

Bột gạo: giã nhỏ, xay nhuyễn

Nấm rơm: gọt cho trắng, rửa sạch với nước có pha chút muối, cọng nấm xắt sợi gia/ làm cua, tai nấm xắt nhỏ

Nấm mèo: ngâm nước, lặt rửa sạch, bằm nhỏ

Bún tàu: ngâm nước, cắt khúc dài độ 2 cm

Bột năng: quậy với chút nước cho hơi loãng, cho chút màu bông vang (hoặc chút cà hộp hoặc chút màu trái gấc) để cho lên mặt chả

Bắc chảo: dầu nóng, cho kiệu tươi bằm nhỏ vào cho thơm, cho nấm rơm và nấm mèo vào xào sơ nêm chút tiêu + muối + đường + bột ngọt vào cho vừa ăn, nhắc xuống.

Giai đoạn hai: trộn chả và hấp

Trộn chả: cho chung vào thau: đậu xanh + bột gạo + nấm rơm + nấm mèo + bún tàu + dầu mè, nêm chút nước tương + tiêu + đường + bột ngọt liệu vừa ăn, trộn lại cho đều

Hấp chả: Hấp chả: khuôn thoa đều dầu ăn, cho chả vào đem hấp cách thủy. Khi chả chín, chế nước bột năng đã pha màu bông vang lên mặt chả, vài phút sau, bột chín trong, nhắc xuống (đừng đậy nắp xửng, màu không đẹp)

Giai đoạn ba: trình bày

Ðể chả thật nguội, trút chả ra khỏi khuôn, xắt ra từng miếng hình thoi, xếp ra dĩa tùy thích, cắm thêm ngò lên mặt chả cho đẹp

Chả tôm



Vật liệu


350g đậu xanh cà

100g bột khoai

1 cu sắn nhỏ hoặc 10 củ năng

3 muỗng súp bột ngọt (hoặc bột năng)

200g dừa khô mài sẵn

1/3 muỗng cà phê bàn the giã nhuyễn

2 muỗng cà phê dầu mè

Muối, tiêu, đường, bột gạo, ngò, dầu ăn

½ muỗng súp bột năng, 1 chút màu bông vang hoặc cà hộp hoặc màu trái gấc

Cách làm

Giai đoạn một: chuẩn bị

Dừa khô: cho chút nước ấm vào: vắt lấy nước cốt

Ðậu xanh: ngâm 1 đêm, đãi sạch vò, đem xay chung với nước cốt dừa cho thật nhuyễn, chế nước cốt liệu vừa đặc, đừng lỏng (hoặc giã đậu xanh cho nhuyễn, nước cốt dừa thắng lại cho kẹo, nêm chút muối + đường, rưới vào đậu xanh cũng được)

Bột khoai: luộc chín, vớt ra để nguội, xắt hột lựu làm mỡ

Củ sắn hoặc củ năng: gọt rửa sạch, xắt mỏng xong xắt sợi, bằm nhỏ

Bột gạo: giã và rây cho nhuyễn

Bột năng: quậy với chút nước cho hơi loãng, cho chút màu bông vang dùng để ch lên mặt chả

Giai đoạn hai: trộn chả và hấp

Trộn chả: cho chung vào thau: đậu xanh + bột gạo + bột khoai + củ sắn + hàn the + dầu mè nêm chút muối + tiêu + đường + bột ngọt, liệu vữa ăn, trộn lại cho đều.

Hấp chả: khuôn thoa đều dầu ăn, cho chả vào đem hấp cách thủy. Khi chả chín, chế nước bột năng đã pha màu bông vang lên mặt chả, vài phút sau, bột chín trong, nhắc xuống (đừng đậy nắp xửng, màu không đẹp)

Giai đoạn ba: trình bày

Ðể chả thật nguội, trút chả ra khỏi khuôn, xắt ra từng miếng hình thoi, xếp ra dĩa tùy thích, cắm thêm ngò lên mặt chả cho đẹp

Mì căn xào nấm rơm



Vật liệu


3 cây mì căn

200g nấm rơm búp

Muối, tiêu đường, bột ngọt, dầu ăn, ngò

100g củ kiệu tươi

Nước tương, ớt, chanh

1 muống súp bột năng

Cách làm

Giai đoạn một: chuẩn bị

Mì căn: xé sợi bằng ngón tay, giả thịt gà

Nấm rơm: gọt rửa sạch, với nước có pha chút muối, để ráo nước

Kiệu tươi: lấy phần củ xắt mỏng, bằm nhỏ

Bột năng: hòa với 3 muỗng súp nước lạnh cho hơi loãng, để sẵn.

Giai đoạn hai: cách xào

Bắc chảo dầu nóng, cho kiệu tươi bằm nhỏ vào cho thơm, cho mì căn vào xào, xào cho mì căn hơi vàng, cho nấm rơm vào, nêm chút nước tương + đường + bột ngọt + tiêu cho vừa ăn, để lửa riu riu, nấm rơm vừa chin; cho chén bột năng vào, trộn đều nêm lại cho vừa ăn, bột chín trong, nhắc xuống.

Giai đoạn ba: trình bày

Cho mì căn + nấm rơm ra dĩa, trên rắc them tiêu + ngò cho thơm. Món này dung nóng với cơm + nước tương + chanh + ớt xắt khoanh mỏng.

Mì xào dòn



Vật liệu


50g tàu hũ ky

1 cây mì căn nhỏ

1 miếng tàu hũ chiên

200g nấm rơm

150g măng tươi

4 trái cà chua nhỏ

1 trái mướp khía

1 củ cà rốt

2 cây cải ngọt

½ cây chả lụa chay

1 bịch nước dừa

1 tép tỏi tây

3 vắt mì chiên sẵn

30g tương xí muội

2 muỗng súp nước tương

1 muỗng súp bột năng

ngò, ớt

1 chén dầu ăn

muối - bột ngọt - đường

Cách làm

Cà ớt: tỉa hoa, ruột cà bỏ hột bằm nhỏ

Mì căn: luộc sơ, vớt ra xé nhỏ ướp gia vị xào sơ

Chả lụa: xắt sợi xào sơ

Cà rốt: xắt mỏng độ 3 ly ấn dợn răng cưa trụng sơ

Măng: xắt bong luộc chin xả lại nước lạnh

Tỏi tây" bằm nhỏ, phi vàng

Cải ngọt: rửa sạch cắt khúc, trụng sơ với thuốc tiêu mặn cho xanh

Mướp: gọt vỏ, cắt khúc chẻ 4

Tàu hủ bắc: xắt giống cộng đũa chiên vàng

Xào nhân: bắc chảo dầu cho cải ngọt + mướp + tàu hủ bắc + tàu hũ ky + măng + chả lụa + mì căn + cà rốt xào đều nêm gia vị cho vừa ăn, nhắc xuống

Nước sốt: tỏi tây phi vàng cho cà bằm + cà màu + tương xí muội xào cho thơm. Bột năng hòa nước dừa cho vào sốt hơi sanh sánh nhắc xuống.

Trình bày

Xếp mì ra dĩa bầu dục đổ hỗn hợp nhân lên, chế sốt rải them tiêu ngò + bông cà

Đậu côve xào



Vật liệu


½ đậu ve

Ðậu Hòa lan trái

150g nấm rơm búp, 2 miếng đậu hũ chiên

Muối, tiêu, đường, bột ngọt, nước tương, dầu ăn, ớt, chanh, ngò

50g kiệu tươi bằm nhỏ

Cách làm

Giai đoạn một: chuẩn bị

Ðậu ve: Lựa đậu non, tước xơ 2 bên bỏ, cắt đôi, chẻ lại làm hai hoặc làm ba theo chiều dọc, rửa sạch, để ráo nước.

Ðậu hũ chiên: xắt ra từng miếng mỏng

Nấm rơm: gọt rửa sạch với nước có pha chút muối, chẻ làm đôi, để ráo nước

Giai đoạn hai: xào đậu

Bắc chảo dầu nóng: cho ½ kiệu tươi bằm nhỏ vào xào cho thơm, cho đậu vào xào, nêm chút tiêu + nước tương + đường + bột ngọt cho vừa ăn, chế chút nước sôi vào, đậy vung lại, đậu vừa nềm, trút ra

Bắc chảo dầu khác, cho ½ kiệu tươi bằm nhỏ vào xào cho thơm, cho nấm rơm vào xào, xào độ 5 phút, cho đậu hũ vào chung, nêm chút nước tương + tiêu + đường + bột ngọt cho vừa ăn, cho đậu vào xào chung lại cho đều, nhắc xuống.

Giai đoạn ba: trình bày

Cho đậu ra dĩa, trên rắc them tiêu + ngò cho thơm. Ðậu này dung nóng với cơm, chấm với nước tương + chanh + ớt xắt khoanh mỏng.

Chú ý: nếu dung đậu đữa, ta cũng xào tương tự như cách trên.

Nui sốt cà



Vật liệu


200g nui ống (macaroni)

150g nấm rơm búp

2 miếng đậu hũ chiên

100g cà hộp hoặc 200g cà chua chin

100g củ kiệu tươi

Tiêu, muối, đường, bột ngọt, nước tương, dầu ăn, ngò, chanh, ớt

Cách làm

Giai đoạn một: chuẩn bị

Nui ống: bẻ ra từng khúc bằng ngón tay, luộc chin với chút muối, để ráo nước

Nấm rơm: gọt rửa sạch với chút nước có pha chút muối, nấm to chẻ đôi, để ráo nước

Ðậu hũ: xắt sợi, có bản độ 5 ly đến 1cm bắc chảo dầu nóng, cho kiệu tương bằm nhỏ vào cho thơm, cho đậu hũ vào chiên lại cho vàng đều.

Cà chua (nếu dung cà trái): trụng sơ vào nước sôi, lột vỏ, bằm nhỏ bỏ hột

Kiệu tươi: lấy phần củ, xắt mỏng bằm nhỏ

Giai đoạn hai: xào nui

Bắc chảo dầu nóng, cho kiệu bằm nhỏ vào cho thơm, cho nấm rơm vào xào độ 5 phút cho cà chua vào, nêm chút nước tương + đường + tiêu + muối + bột ngọt cho vừa ăn, chế chút nước sôi, cho nui vào, trộn lên cho đều nhắc xuống.

Giai đoạn ba: trình bày

Cho nui ra dĩa, trên xếp đậu hũ, rắc them tiêu + ngò cho thơm. Nui này dung với nước tương + chanh + ớt xắt khoanh mỏng.

Hủ tiếu xào



Vật Liệu


1/2 kg hủ tíu khô

100g giá sống

200g nấm rơm búp

2 miếng đậu hũ chiên

50g kiệu tươi bằm nhỏ

150g cà chua chin

100g đậu phộng

Nước tương, tiêu, đường, bột ngọt, ngò, chanh, ớt.

Cách làm

Giai đoạn một: chuẩn bị

Hủ tíu: rửa sơ nước lạnh, cắt ngắn vừa ăn

Giá sống: lặt rửa sạch

Nấm rơm: gọt rửa sạch với nước có pha chút muối, xắt mỏng, dày độ 3 ly

Cà chua: xắt mỏng, bỏ hột, xong xắt sợi có bản độ 5 ly

Ðậu hũ chiên: xắt mỏng

Ðậu phộng: rang vàng, bóc vỏ, giã hơi nát.

Giai đoạn hai: cách xào

Bắc chảo dầu nóng, cho kiệu tươi bằm nhỏ vào cho thơm, cho nấm rơm vào xào, xào độ 5 phút, cho giá + cà chua + hủ tíu vào, nêm chút tiêu + cho nước tương + đường + bột ngọt cho vừa ăn. Khi tất cả đều chin, cho đậu hũ vào, trộn đều, nhắc xuống.

Giai đoạn ba: trình bày

Cho đồ xào ra dĩa, trên rải đậu phộng, rắc them tiêu + ngò cho thơm. Món này dung nóng với cơm + nước tương + chanh + ớt xắt khoanh mỏng.

Đậu hũ chiên xả ớt



Vật liệu


3 miếng đậu hũ non

2 muỗng súp sả

1 trái ớt

100g đậu phộng

Muối, đường, bột ngọt, dầu ăn

Cách làm

Giai đoạn một: chuẩn bị

Ðậu hủ non: hòa ½ lít nước lạnh với 3 muỗng cà phê muối, cho đậu hũ vào ngâm độ 1 giờ cho vừa ăn, vớt ra để ráo nước. Cắt đậu hũ ra làm đôi, dùng dao khứa nhẹ có sọc dọc theo chiều miếng đậu cho dễ thấm gia vị.

Sả + ớt: bằm nhỏ

Ðậu phộng: rang với chút muối cho vàng, bóc vỏ giã hơi nát.

Ướp đậu hũ: trộn chung sả + ớt + 1 chút muối + 1 chút đường + ½ muỗng cà phê bột ngọt cho đều, ướp hỗn hợp này vào đều miếng đậu hũ (cạch khía đã cắt, ướp vô cho đều), để độ 1 giờ cho đậu hũ thấm gia vị (để lâu càng ngon)

Giai đoạn hai: chiên đậu

Bắc chảo dầu nóng, cho đậu hũ vào chiên lửa yếu, đậu hũ vàng đều 2 mặt là được, vớt ra, để ráo dầu

Giai đoạn ba: cách dùng

Cho đậu hũ ra dĩa, rắc thêm đậu phộng cho thơm ngon. Ðậu hũ này dùng nóng với cơm, rất ngon.

Sườn ram mặn



Vật liệu:


3 cây mì căn

Vài cọng nui ống (macaroni) hoặc sả lấy phần cọng nhỏ

1 trái dừa tươi, nước tương, đường, bột ngọt, tiêu, dầu ăn, ngò.

50g kiệu tươi bằm nhỏ

Cách làm

Giai đoạn một: chuẩn bị

Mì căn: Xắt miếng dài độ 4cm đến 5cm, ngang độ 2cm50, dày độ 1cm ướp chút nước tương + tiêu + đường + bột ngọt, để độ 20 phút cho mì căn thấm đều gia vị, đem chiên vàng.

Nui ống: bẻ cho mỗi đầu dài hơn miếng mì căn độ 1cm50, luộc sơ đem chiên với dầu cho vàng. Ghim cọng nui này vào giữa miếng mì căn giả như thịt sườn ( hoặc lấy cọng sả ghim cũng được)

Giai đoạn hai: rim sườn

Bắc chảo dầu nóng, cho kiệu tươi bằm nhỏ vào cho thơm, cho sườn vào chiên, cho vàng đều, cho mước dừa tươi vào cho ngập, nêm chút nước tương + đường + bột ngọt + tiêu cho vừa ăn, để lửa riu riu nước cạn còn sền sệt là được, nhắc xuống, rắc thêm tiêu + ngò cho thơm. Sườn này dùng nóng chung với cơm.

Bồ câu xây tổ



Vật liệu


2 miếng tàu hủ bắc

2 lá tàu hủ ky

50g đậu hòa lan hột

5 tai nấm mèo

1 lọn bún tàu

2 trái ớt hiểm cong

2 hột đậu đen

2 vắt mì chiên sẵn

1 củ cà rốt

50g dưa kiệu

1 tép tỏi tây

2 súp xì dầu

1 củ sắn nhỏ

Ngò, cà, ớt – 1 cây ghim



Cách làm

Ðậu hòa lan hột: luộc chín với thuốc tiêu mặn.

Cà rốt: xắt hột lựu trụng sơ

Bún tàu: ngâm nước cắt ngắn

Nấm mèo: ngâm nước, rửa sạch cắt nhỏ

Tàu hủ bắc: hấp 15 phút lấy ra để nguội vắt ráo, quết nhuyễn

Tàu hủ ky: xé bìa ngâm nước pha chút bicar để 15 phút, rửa sạch để ráo, 1 miếng để nguyên, 1 miếng xắt thật nhuyễn

Củ sắn: tỉa đầu và trứng bồ câu, gắn mỏ + mắt vào đầu

Trộn chung và hấp

Tàu hủ bắc + tàu hủ ky + bún tàu + nấm mèo + cà rốt + đậu + tỏi tây phi vàng + ngò xắt nhuyễn + gia vị, nêm vừa ăn. Chia ra 2 phần, lấy tàu hủ ky gói lại, dùng dây cột, sửa lại cho giống mình bồ câu. Ðem bồ câu hấp cách thủy 20 phút, lấy ra xối dầu lại cho vàng đều.

Trình bày:

Ðể mì xuống dưới dĩa xếp mình bồ câu lên, lấy đũa tre nhọn ghim đầu vào mình cho giống bồ câu, xếp trứng và rải thêm ngò, cà, ớt tỉa hoa. Khi gần ăn tưới sốt chua ngọt nóng lên

Số chua ngọt: coi bài sốt chua ngọt

Mì căn chiên trộn xà lách



Vật liệu:


2 cây mì căn

1 trái dừa xiêm

150g xà lách

2 trái cà chua chín

Dầu ăn, giấm, đường, tiêu, muối, bột ngọt, ngò, nước tương, ớt

50g kiệu tươi, xắt mỏng, bằm nhỏ (lấy phần củ)

Cách làm

Giai đoạn một: chuẩn bị

Cà chua: rửa sạch, xắt ra từng lát mỏng, bỏ bột

Cách làm dầu giấm:

Ngò: bằm nhỏ. Cho ngò vào chén, chế vào chén cứ 2 muỗng súp giấm trắng thì 1 muỗng súp dầu ăn (chế dầu giấm trắng lên độ ½ chén là được) nêm chút tiêu + muốn + đường + bột ngọt, quậy đều, nêm vừa ăn là được.

Giai đoạn hai: chiên mì căn

Bắc chảo dầu sôi, cho kiệu tươi bằm nhỏ vào cho thơm, cho mì căn vào chiên vàng, chế nước dừa xiêm vào cho ngập, nêm chút nước tương + tiêu + đường + bột ngọt cho vừa ăn, để lửa riu riu, miếng mì căn vàng sậm và cạn nước là được, đem ra để nguội, xắt mỏng.

Giai đoạn ba: trình bày

Xếp xà lách vào dĩa tròn, trên xếp cà chua, trên cùng là mì căm, gần ăn rưới dầu giấm lên. Món này dùng chung với cơm, chấm với nước tương + chanh + ớt xắt khoanh mỏng.


Cơm gà



Vật liệu


2 cây mì căn

100g cà hộp hoặc 2 trái cà chua chín

100g củ kiệu tươi, ngò

½ lít gạo thơm

Tiêu, muối, đường, bột ngọt, nước tương, dầu ăn

150g nấm rơm búp


Cách làm

Giai đoạn một: chuẩn bị

Mì căn: xắt hột lựu lớn hơn đầu cây thước kẻ một chút, giã như thịt gà

Cà trái (nếu dùng): trụng sơ nước sôi, lột vỏ, bằm nhỏ, bỏ hột

Kiệu tươi: lấy củ, xắt mỏng, bằm nhỏ

Gạo: vo sạch, để ráo nước

Nấm rơm: gọt rửa sạch với nước có pha chút muối, xắt mỏng.

Giai đoạn hai: xào mì căn và nấu cơm

Xào mì căn: bắc chảo dầu nóng, cho kiệu bằm nhỏ vào cho thơm, cho mì căn vào xào, xào độ 10 phút cho nấm rơm và cà vào, nêm chút nước tương + tiêu + đường + muối + bột ngọt cho vừa ăn, xào cho mì căn thấm đều cà, nhắc xuống, xúc ra dĩa

Nấu cơm: bắc chảo dầu nóng, cho chút kiệu bằm nhỏ vào cho thơm, cho gạo vào chiên sơ, xong cho gạo này vào nồi nấu cơm, chế nước vào nấu (có thể cho nước lèo, nước nấu củ sắn, cà rốt, hoặc nước dừa tươi càng ngon), nêm chút muối vào gạo, nấu cơm hơi khô, để kho cho hỗn hợp mì căn vào, cơm không bị nhão

Giai đoạn ba: trình bày

Múc cơm ra dĩa, trên cho hỗn hợp mì căn, rắc thêm tiêu + ngò cho thơm, dùng nóng với nước tương + chanh + ớt

Cháo nấm rơm



Vật liệu


¼ lon gạo thơm

150g nấm rơm búp

1 cây mì căn

2 miếng đậu hũ chiên

Tiêu, muối, đường, bột ngọt, nước tương, dầu ăn, ngò

50g củ kiệu tươi

½ kg củ sắn xắt sợi nấu lấy độ 2 lít nước lèo

Cách làm

Giai đoạn một: chuẩn bị

Gạo: vo sạch, để ráo nước. Rang gạo với chút dầu cho hơi vàng

Nấm rơm: gọt rửa sạch với nước có pha chút muối, nấm to chẻ đôi để ráo nước

Ðậu hũ: xắt ra từng miếng mỏng có bảng độ 5 ly.

Mì căn: xắt xéo mỏng, chiên với dầu đã khử chút kiệu tươi bằm nhỏ cho thơm, nêm chút tiêu + nước tương + bột ngọt cho vừa ăn

Kiệu tươi: lấy phần củ, xắt mỏn, bằm nhỏ

Xào nấm rơm: bắc chảo dầu nóng, cho kiệu tươi bằm nhỏ vào cho thơm cho nấm rơm vào xào, nêm chút tiêu + nước tương + bột ngọt cho vừa ăn nhắc xuống

Giai đoạn hai: nấu cháo

Cho nước lèo vào gạo, nấu thành cháo. Khi cháo nhừ, cho nấm rơm, nêm chút muối + tiêu + bột ngọt cho vừa ăn, cho đậu hũ vào nhắc xuống.

Giai đoạn ba: trình bày

Múc cháo ra tô, cho mì căn lên mặt, rắc thêm tiêu + ngò cho thơm dùng nóng.

Bún mọc



Vật liệu


1kg bún ngon

2 cây chả lụa chay

2 miếng tàu hũ bắc

1 lá tàu hủ ky

1 bịch nước dừa lớn

Rau, giá - chanh, ớt

Màu đỏ, màu xanh

250g nấm rơm

5 tai nấm mèo

2 tép tỏi tây

1 củ cải muối nhỏ

1 hũ chao

Muối, bột ngọt, nước mắm, đường

Cách làm

Chả lụa: xắt sợi xào sơ hoặc cắt miếng bằng ngón tay

Tàu hủ bắc: hấp cách thủy 15 phút lấy ra vắt ráo bằm nhuyễn

Tàu hủ ky: ngâm nước + chút bicar vắt khô bằm nhuyễn + ngò + tỏi tây dầu + tiêu + đường + bột ngọt + muối quết nhuyễn + tàu hủ bắc trộn chung

Nấm rơm: gọt chân ngâm nước, chụng nước sôi xắt sợi xào cho thấm

Nước lèo: nấu nước dừa hoặc thêm mía + cà rốt + củ cải nấu sôi lọc lại

Mọc: lấy hỗn hợp tàu hủ ky + tàu hủ bắc đã quyết + nấm mèo vò thành hình tròn hấp chín, chiên sơ lại

Rau giá: rửa sạch, chanh + ớt xắt miếng

Mắm tôm: chao tán nhuyễn + màu xanh + đỏ + bột ngọt + đường nêm vừa ăn, phi dầu cho thơm

Cách nấu và trình bày

Nấu nước lèo sôi cho nấm rơm vào nấu nêm gia vị vừa ăn + củ cải muối ( rửa sạch bằng nước sôi xắt nhỏ)

Cho giá + bún vào tô xếp mọc + chả lụa + poirean xào lên trên. Múc nước lèo vào tô. Món này dùng nóng với rau giá, chanh ớt.

Hủ tiếu



Vật liệu:


400g hủ tiếu dai

250g nấm rơm búp

2 miếng đậu hũ chiên

100g giá sống + hẹ + xà lách

100g củ hành nhỏ, ớt, chanh

2 trái cà chua chín

100g đậu phộng

100g cải ngọt

Nước tương, tiêu, muối, đường, bột ngọt, dầu ăn

1kg củ sắn + 12 củ cà rốt: xắt sợi nấu lấy 2 lít nước lèo

Cách làm

Giai đoạn một: chuẩn bị

Hủ tiếu: trụng nước sôi, để ráo nước

Nấm rơm: gọt vỏ, rửa sạch với nước muối, nấm to chẻ đôi

Ðậu hũ chiên: xắt mỏng dày độ 5 ly, dài độ 5cm

Giá sống + hẹ + xà lách: lặt rửa sạch, hẹ cắt khúc, xà lách xắt nhỏ có bản độ 1cm đến 2 cm

Cà chua chín: xắt lát mỏng

Ðậu phộng: rang vàng với chút muối, lột vỏ, giã hơi nát

Cải ngọt: lặt rửa sạch, cắt khúc

Củ hành: lột vỏ, rửa sạch, xắt mỏng (nấu cữ củ hành thì dùng củ kiệu tươi cũng được)

Giai đoạn hai: cách nấu

Bắc chảo dầu sôi, cho củ hành hoặc củ kiệu tươi vào phi cho thơm, cho nấm rơm + cà và cải ngọt vào, xào sơ, nêm chút đường + nước tương + tiêu + bột ngọt cho vừa ăn, nhắc xuống.

Cho 2 lít nước lèo vào soong, bắc lên bếp nấu nước sôi, cho nấm rơm, cà chua + cải ngọt vào, nêm muối + nước tương + đường + bột ngọt cho vừa ăn.

Giai đoạn ba: cách dùng

Cho xà lách + giá + hẹ dưới tô, kế cho hủ tiếu, trên xếp đậu hũ, dội hỗn hợp nấm rơm + cà + cải ngọt lên ( nước lèo phải thật nóng), cho thêm ½ muỗng súp dầu ăn đã khử hành hoặc củ kiệu tươi, sau cùng rắc đậu phộng

Khi dùng, cho ớt + chanh vào, dùng nóng.

Nấm rơm kho tiêu



Vật liệu


1/2kg nấm rơm búp

Nước tương, tiêu, đường, bột ngọt

1 muỗng cà phê dầu mè hoặc 1 muỗng súp dầu ăn

Cách làm

Giai đoạn một: chuẩn bị

Nấm rơm: gọt rửa sạch với nước có pha chút muối, nấm to chẻ đôi, để ráo nước

Giai đoạn hai: cách kho

Cho nấm rơm vào tô đá (hoặc nồi bằng đất), chế nước tương vào liệu vừa ăn, nêm chút đường + bột ngọt trộn đều, bắc lên bếp kho lửa riu riu, trộn lên cho đều, nước cạn còn hơi sền sệt là được, cho tiêu và dầu mè vào, nhắc xuống. Món này dùng nóng với cơm + dưa chuột.


Lẩu thập cẩm



Vật liệu:


1 lá tàu hủ ky trắng lớn

100g bột khoai trắng

200g nấm rơm búp

1 củ cải trắng + 1 củ cải đỏ

1 cây cần tàu

2 trái dừa xiêm nhỏ

200g củ sắn + 150g đậu que

150g cải bắp (cải dúm)

150g bông cải

5 tai nấm đông cô hoặc nấm hương

2 miếng đậu hũ non to

300g khoai tây lớn

100g bột mì

1 cây mì căn

50g củ cải muối

Tiêu, muối, đường, bột ngọt, dầu ăn, nước tương

Cách làm:

Giai đoạn một: chuẩn bị

Tàu hủ ky trắng: xắt miếng bằng ngón tay, chiên với dầu cho hơi vàng

Bột khoai trắng: bẻ khúc vừa ăn, chiên với dầu ăn cho nổi

Nấm rơm: gọt cho trắng, rửa nước muối cho sạch, nấm to chẻ đôi

Củ cải trắng + củ cải đỏ: gọt rửa sạch, tỉa hoa lá tùy thích

Rau cần: lấy cọng, cắt khúc dài độ 6cm, chẻ 2 đầu, ngâm nước cho nở, vớt ra, để ráo nước

Củ sắn: gọt rửa sạch, xắt sợi

Ðậu que: tước xơ, rửa sạch, cắt đôi

Bông cải: cắt bỏ phần già, xắt vừa miếng ăn, ngâm với nước có pha chút muối ( có sâu sẽ ra hết), rửa sạch, để ráo nước.

Nấm đông cô: ngâm nước, rửa sạch, cắt đôi

Ðậu hũ: Xắt miếng bằng ngón tay, chiên vàng

Khoai tây: rửa sạch, luộc chín, lột vỏ, xay nhuyễn. Trộn khoai tây + bột mì chung lại, nêm chút muối + tiêu + đường + bột ngọt cho vừa ăn, rưới thêm 2 muỗng cà phê dầu ăn, trộn lại cho đều, vò viên bằng ngón tay cái, luộc sơ cho bột chín, thế tôm bao quản

Mì căn: xắt vuông hình con cờ, chiên sơ với dầu ăn, thế thịt

Củ cải muối: ngâm nước, rửa sạch, xắt mỏng, thế bào ngư

Cải bắp (cải dúm): rửa sạch, xắt xéo vừa miếng ăn

Nấu nước lèo: cho 1 lít nước lã vào soong, cho chút muối, bắc lên bếp nấu sôi, cho củ sắn + đậu que vào nấu mềm, lọc lấy nước lèo, cho nước lèo trở vào soong, bắc lên bếp nấu sôi, nêm chút nước tương + đường + tiêu + muối + bột ngọt cho vừa ăn, cho cải bắp + củ cải trắng + củ cải đỏ + bông cải vào luộc sơ, vớt ra để sẵn. Sau cùng cho nấm rơm + nấm đông cô + mì căn + nước dừa tươi vào nấu cho nước lèo được ngọt, nêm lại cho vừa ăn.

Giai đoạn hai: nấu lẩu

Xếp tuần tự dưới đáy lẩu: cải bắp + tàu hủ ky + bột khoai + củ cải trắng + củ cải đỏ + rau cần + bông cải + đậu hũ + khoai tây (tôm bao quản) + củ cải muối, xếp thế nào trông đẹp là được, gần ăn chế hỗn hợp nước lèo vào lẩu cho vừa ngập hỗn hợp đã sắp, cho than hồng vào lẩu sẽ sôi sùng sục. Lẩu này dùng chung với bún hoặc với mì vắt trụng nước sôi, để ráo, chiên vàng.

Vịt tiềm Quảng Đông



Vật liệu:


200gr nấm rơm

1 cây chả lụa chay

1 cây mì căn

10gr đậu phộng hay bạch quả

50gr hột điều

1 trái dừa tươi

1 trái xu

1 củ cải tráng

2 củ cà rốt

1 củ khoai mì chín

1 bắp chuối hột (nếu có)

1 tép tỏi tây phi vàng

Ngò cà ớt – 2 hột tiêu

Bột năng gia vị

200gr củ năng

1 lá tàu hủ ky



Cách làm:

Ðậu phộng ngâm nở, nấu vừa mềm

Củ năng nọt vỏ tỉa hoa xào sơ

Trái xu + củ cải trắng + cà rốt tỉa hoa nấu chín, xào sơ

Mì căn + chả lụa: cắt miếng xào sơ

Nấm rơm: gọt sạch ngâm nước muối trụng nước sôi xào xơ

Khoai mì tán nhuyễn nắn đầu vịtgắn mỏ tỉa bằng cà rốt gắn mắt bằng hạt tiêu đen

Trái táo: ngâm nước cho mềm

Bắp chuối: luộc chín với nước pha chút giấm, vừa chín vớt ra ngâm nước lạnh, bỏ ruột + lớp già bên ngoài

Tàu hủ ky: bẻ bìa nhúng nước vớt ra để ráo

Nấu vịt:

Cho tất cả hỗn hợp nhân đã xào: đậu phộng + chả lụa + mì căn + trái táo + gia vị dồn vào bắp chuối lấy tàu hủ ky gói lại, lấy dây cột cho chặt

Nấu nước sôi cho cà rốt + trái xu + củ năng + nước dừa nấu sôi nêm gia vị vừa ăn cho vịt vào hầm mềm

Trình bày:

Cho vịt ra thố gắn đầu vịt vào, múc thêm nước + cà rốt xếp xen kẽ rắc thêm ngò ớt

Súp vi cá



Vật liệu:


2 miếng mì căn

2 cây chả lụa chay

1 bịch nước dừa

150g bột năng

½ chén dầu – ngò - ớt - muối - bột ngọt

1 lọn bún tàu

200gr nấm rơm

½ lá tàu hủ ky

1 tép tỏi tây


Cách làm:

Cà rốt: xắt bột lựu

Nấm rơm: gọt sạch, trụng sơ, xả lại xắt hột lựu

Mì căn: xắt hột lựu xào sơ nêm gia vị

Poreau: băm nhỏ phi dầu

Chả lụa: xắt hột lựu

Nước lèo: nấu nước dừa sôi hoặc cho thêm mía + cà rốt + củ cải nấu ra nước ngọt, bỏ xác lọc lại cho nước lèo được trong.

Cách nấu và trình bày

Nấu nước lèo chờ sôi, cho cà rốt + nấm rơm + mì căn + chả lụa + tỏi tây + muối + bột ngọt + xì dầu + nêm gia vị vừa ăn. Bột năng hòa nước lạnh cho vào từ từ súp đặc nhắc xuống.

Múc súp ra thố rắc thêm tiêu ngò, ớt. Dùng nóng.

Bí rợ hầm dừa



Vật liệu:


1/2kg bí rợ

300g dừa khô nạo sẵn

200g đậu phộng

5 trái chuối sứ chín muồi

1/2kg khoai lang bí

Ðường, muối, bột ngọt


Cách làm:

Giai đoạn một: chuẩn bị

Bí rợ: gọt vỏ, rửa sạch, xắt miếng vuống cạnh độ 3cm đến 4cm.

Dừa khô: cho nước ấm vào vắt lấy 2/3 chén nước cốt, còn lại cho nước vào vắt lấy 1 lít nước dão

Ðậu phộng: lấy 150g đem ngâm nước ấm cho nở, lột vỏ, luộc chín. 50g đậu còn lại rang với chút muối cho vàng, bóc vỏ, giã nát.

Chuối sứ: lột vỏ, cắt đôi

Ướp vào chuối và bí: 1 chút muối, 50g đường để độ 15 phút

Khoai lang bí: gọt vỏ rửa sạch, cắt khúc dài độ 3cm, khúc to chẻ đôi.

Giai đoạn hai: cách nấu

Cho nước dảo dừa vào soong cho thêm chút muối, bắc lên bếp nấu sôi cho bí + chuối + đậu phộng vào nấu, bì vừa mềm, cho khoai lang vào, nêm chút muối + đường + bột ngọt cho vừa ăn. Khi tất cả đều mềm, cho nước cốt dừa vào, nhắc xuống.

Giai đoạn ba: trình bày

Múc hỗn hợp bí ra tô, trên rắc thêm đậu phộng. Món này dùng nóng với cơm.

Canh bông cải



Vật liệu:


300g bông cải.

1 cây mì căn

150g nấm rơm búp

50g kiệu tươi

Tiêu, muốn, đường, bột ngọt, nước tương, ngò, dầu ăn.

Cách làm:

Giai đoạn một: chuẩn bị

Bông cải: cắt bỏ phần già, lấy phần non, xắt vừa miếng ăn, ngâm nước có cho chút muối ( nếu có sâu sẽ ra hết) rửa lại cho sạch, để ráo nước.

Mì căn: xắt mỏng, chiên sơ với dầu ăn đã khử chút kiệu tươi băm nhỏ cho mì căn hơi vàng.

Kiệu tươi: lấy phần củ, xắt mỏng, băm nhỏ.

Nấm rơm: gọt rửa sạch với nước có pha chút muối, nấm to, chẻ đôi.

Giai đoạn hai: cách nấu

Bắc chảo dầu nóng, cho kiệu băm nhỏ vào cho thơm, cho nấm rơm vào xào, xào độ 5 phút, cho mì căn vào, nêm chút tiêu + nước tương + đường + bột ngọt cho vừa ăn, nhắc xuống.

Cho một lít nước lã vào soong, cho chút muối, bắc lên bếp nấu sôi, cho hỗn hợp nấm rơm + mì căn vào, nước sôi, hớt bọt, cho bông cải vào nêm lại cho vừa ăn. Bông ca/i vừa chín, nhắc xuống.

Gai đoạn ba: trình bày

Múc cách ra tô, trên rắc thêm tiêu + ngò cho thơm. Canh này dùng nóng với cơm.

Gỏi cuốn



Vật liệu:


3 miếng đậu hũ chiên

2 trái cà chua chín

200g nấm rơm búp

30g bánh tráng

15 cọng hẹ

100g đậu phộng

250g dừa khô mài sẵn

Dầu ăn, muối, bột ngọt

150g bún

Rau sống, xà lách, ớt.

½ chén tương xay

2 muỗng súp chè đậu trắng

Ðường, giấm, nước me chín

50g củ kiệu tươi băm nhỏ

Cà rốt + củ cải trắng xắt sợi ngâm giấm + đường làm đồ chua



Cách làm:

Giai đoạn một: chuẩn bị

Ðậu hũ chiên: xắt mỏng, đem chiên sơ với dầu ăn đã khử chút kiệu tươi băm nhỏ cho vàng đều nêm chút nước tương + bột ngọt cho vừa ăn.

Cà chua: xắt mỏng, bỏ hột, xào với dầu ăn đã khử chút kiệu tươi băm nhỏ, nêm chút muối + bột ngọt + đường cho vừa ăn.

Nấm rơm: gọt rửa sạch với nước có pha chút muối, chẻ đôi, đem chiên với dầu ăn đã khử chút kiệu tươi băm nhỏ, nêm chút nước tương + đường + bột ngọt cho vừa ăn.

Bánh tráng: vanh bỏ phần cứng bên ngoài.

Hẹ: lặt rửa sạch, cắt đôi.

Ðậu phộng: rang với chút muối cho vàng, bóc vỏ, giã hơi nát.

Rau sống + xà lách: lặt rửa sạch để ráo nước.

Làm tương: chè đậu đâm nhuyễn, cho vào tương. Cho hỗn hợp tương + chè vào xơng bắc lên bếp nấu sôi, nêm đường + nước me chín + bột ngọt, liệu vừa ăn, nhắc xuống, khi dùng, múc ra chén, cho ớt bằm nhỏ + đậu phộng + đồ chua lên mặt.

Giai đoạn hai: cách cuốn

Thoa sơ nước lạnh vào bánh tráng, để xà lách + rau sống + bún + dừa khô + nấm rơm + đậu hũ chiên và cà chua để phía ngoài, hẹ để ló ra ngoài một ít, cuốn lại thật chặt và màu cà chua ửng lên như tôm trông thật đẹp.

Giai đoạn 3: cách dùng

Gỏi này dùng chung với tương + ớt + đậu phộng + đồ chua, ngon và rẻ.

Gỏi đu đủ



Vật liệu


1 trái đu đủ huờm hườm (mỏ vịt)

1 củ cải trái

1 củ cà rốt

1 trái dưa chuột

1 cây mì căn

50g kiệu tươi lấy phần củ băm nhỏ

150g nấm rơm búp

100g đậu phộng

1 nắm rau răm

Nước tương, giấm, chanh, đường, ớt, dầu ăn, bột ngọt

Cách làm:

Giai đoạn một: Chuẩn bị

Ðu đủ: gọt vỏ, rửa sạch, bào mỏng, xắt sợi, bóp chút muối, xả sạch, vắt ráo nước.

Củ cải trắng + cà rốt: gọt rửa sạch, bào mỏng, xắt sợi như đu đủ, bóp chút muối, xả sạch, vắt ráo nước.

Dưa chuột: gọt vỏ 1 lằn, bỏ 1 lần vỏ, xẻ dọc, bỏ ruột, xắt xéo mỏng, bóp chút muối, xả sạch, vắt ráo nước.

Mì căn: xé nhỏ bắt chảo dầu nóng, cho chút kiệu tươi băm nhỏ vào cho thơm, cho mì căn vào chiên cho vàng đều, nêm chút nước tương + đường, bột ngọt cho vừa ăn.

Nấm rơm: gọt rửa sạch với nước lã có pha chút muối, xắt mỏng, vắt ráo nước, phi dầu với kiệu tươi băm nhỏ cho thơm, cho nấm rơm vào xào, nêm chút nước tương + đường + bột ngọt cho vừa ăn.

Ðậu phộng: rang với chút muối cho vàng, bóc vỏ, giã hơi nát.

Rau thơm: lặt rửa sạch, để ráo nước, xắt nhỏ.

Ớt: tỉa hoa, ngâm nước cho nở đẹp

Giai đoạn hai: trộn gỏi

Trộn chung: đu đủ + củ cải trắng + cà rốt + dưa chuột + ½ mì căn + ½ nấm rơm, trộn lại cho đều, nêm nước tương + chanh + đường + bột ngọt + ớt giã nhỏ cho gỏi được vừa ăn, gỏi chua chua ngọt ngọt là được.

Giai đoạn ba: trình bày

Cho gỏi ra dĩa hình bầu dục, xếp ½ mì căn và nấm rơm còn lại lên mặt, cho thêm rau thơm và đậu phộng lên trên cùng, giữa dĩa cắm ớt tỉa hoa cho đẹp.

Gỏi này dùng chung với nước tương + chanh + ớt + đường.

Gỏi bắp chuối



Vật liệu:

1 bắp chuối hột

1 miếng tàu hủ ky trắng

150g nấm rơm búp

1 cây mì căn

50g củ kiệu tươi băm nhỏ

100g đậu phộng

1 năm rau răm

Nước tương giấm, chanh, đường, ớt, dầu ăn, bột ngọt.

Cách làm

Giai đoạn một: Chuẩn bị

Bắp chuối: rửa sạch, luộc chín, vớt ra, lựa phần non, xé nhỏ, vắt lại cho ráo nước. (Khi luộc nên nặn chút chanh vào nước cho bắp chuối được tră"ng).

Tàu hủ ky: rửa sơ nước lạnh, xắt nhỏ, chiên với dầu ăn cho vàng, nêm chút nước tương + đường + bột ngọt cho vừa ăn (dầu ăn nên khử chút kiệu tươi băm nhỏ cho thơm).

Nấm rơm: gọt rửa sạch với nước lã có pha chút muối, xắt mỏng, để ráo nước xào với dầu đã phi chút kiệu băm nhỏ, nêm vừa ăn như tàu hủ ky.

Mì căn: xé nhỏ bằng ½ ngón tay, chiên với dầu đã phi chút kiệu tươi cho thơm, nêm chút nước tương + đường + bột ngọt cho vừa ăn.

Ðậu phộng: rang với chút muối cho vàng, bóc vỏ, giã hơi nát.

Rau thơm: lặt rửa sạch, để ráo nước, xắt nhỏ.

Ớt: tỉa hoa, ngâm nước.

Giai đoạn hai: Trộn gỏi

Trộn chung: bắp chuối + ½ tàu hủ ky + ½ nấm rơm + ½ mì căm lại cho đều, nêm nước tương + chanh + đường + bột ngọt + ớt giã nhỏ cho gỏi được vừa ăn, gỏi chua chua ngọt ngọt là được.

Giai đoạn ba: Trình bày

Cho gỏi ra dĩa hình bầu dục, rải thêm ½ tàu hủ ky + nấm rơm + mì căn còn lại lên mặt gỏi, cho rau thơm + đậu phộng lên. Giữa dĩa cắm ớt hoa cho đẹp. Gỏi này dùng chung với nước tương + chanh + ớt + đường.

Gỏi trái su



Vật Liệu


800g trái su

1 miếng đậu hũ trắng

150g nấm rơm búp

50g kiệu tươi, lấy phần củ, băm nhỏ.

100g đậu phộng.

1 ít rau thơm

Nước tương + giấm + chanh + đường + bột ngọt + dầu ăn + muối.


Cách làm

Giai đoạn một: Chuẩn bị

Trái su: gọt vỏ, chẻ làm đôi theo chiều dọc, cạy bỏ hột rửa sạch, bào mỏng, cho vô chút muối, bóp cho đều, xả lại nước lạnh cho thật sạch muối, dùng khăn the vắt ráo nước.

Ðậu hũ chiên: xắt mỏng.

Nấm rơm: gọt rửa sạch với nước lã có pha chút muối xắt mỏng, vắt ráo nước.

Ðậu phộng: rang với chút muối cho vàng. Bóc bỏ, giã hơi nát.

Rau thơm: lặt rửa sạch, để ráo nước, xắt nhỏ.

Bắc chảo dầu nóng, cho kiệu tươi bằm nhỏ vào cho thơm, cho nấm rơm vào xào, xào độ 5 phút cho đậu hũ vô xào lên cho đều, nêm chút nước tương + đường + bột ngọt cho vừa ăn, nhắc xuống.

Ớt: tỉa hoa, ngâm nước cho nở đẹp.

Giai đoạn hai: Trộn gỏi

Trộn chung: trái su + ½ đậu hũ chiên + ½ nấm rơm lại cho đều, nêm nước tương + chanh + đường + bột ngọt + ớt giã nhỏ cho gỏi được vừa ăn, gỏi chua ngọt ngọt là được.

Giai đoạn ba: trình bày

Cho gỏi ra dĩa hình bầu dục cho ½ đậu hũ chiên + nấm rơm còn lại lên mặt gỏi, cho rau sống + đậu phộng lên trên cùng, giữa dĩa cắm ớt tỉa hoa cho đẹp.

Gỏi này dùng chung với nước tương + chanh + ớt + đường.

Cơm chiên Dương Châu



1. Vật Liệu :

• 200 g nấm rơm
• 2 Củ Cà Rốt
• 2 lon gạo thơm
• 200g chả lụa chay
• 2 miếng tàu hũ ky trắng
• 50g nấm đông cô Trung quốc
• 1 cây barô
• Dầu ăn – muối – tiêu – bột nêm – ngò rí

2. Cách Làm :

• Nấm rơm gọt rửa sạch – trụng nước sôi có tí muối- Xắt hột lựu
• Cà rốt : gọt vỏ – rửa sạch – Xắt hột lựu-
• Tàu hũ ky – ngâm nước rửa sạch – luộc sơ – xắt hột lựu
• Ướp gia vị – chiên sơ – giả làm thịt jambong.
• Ba rô : rửa sạch xắt mỏng
• Chả lụa – Xắt hột lựu
• Gạo vo sạch nấu chín – hơi khô – đổ cơm ra mâm – banh cho ráo.

3. Chế biến :

• Bắc Chảo – cho dầu vào – đun sôi – cho Baro xào cho đến
• Khi có mùi Thơm - Cho nấm rơm, Nấm đông cô, Chả lụa, tàu hũ ky,cà rốt vào xào cho đến khi toả mùi thơm ngào ngạt
• Nhắc xuống : Trộn cơm vào – cho bột nêm tiêu
• Chiên độ 20 phút – Nhớ đậy nắp chảo để lửa rêu rêu
• Dở nắp trộn cơm lên rồi nhắc xuống .

4. Cách dùng :

Cách dùng : Múc ra dĩa – trên có rắc thêm tiêu – rải ngò rí lên cho thơm rồi ăn tuỳ thích .
Dùng cơm Dương Châu Khẩu vị thơm ngon dễ tiêu hoá – tăng lực, vì hàm lượng dinh dưõng rất cao.

Canh dinh dưỡng




1. Vật Liệu :

• Củ Cải trắng
• Củ Cà Rốt
• Nấm Đông Cô Nhật ( loại có lằn nứt nẻ màu trắng khác với nấm đông cô Trung Quốc )
• Củ Ngưu Báng( hay Ngưu Bàng ) - một loại củ ,giống như củ Cà Rốt nhưng trong ruột màu trắng( bán trong tiệm thuốc BẮC . Ở Tp. HCM thì mua ở Đường HẢI THƯỢNG LÃN ÔNG ( Chợ Lớn )

2. Cách nấu :

• Củ Cải Trắng còn chùm lá chẻ dọc làm tư ( không gọt vỏ ) chỉ lấy ¼ củ.
• Củ Cà Rốt còn chùm lá. Chỉ lấy ½ củ.
• Nấm Đông Cô NHẬT một cái.
• Củ Ngưu Báng chỉ cần 10 lát (Tiệm thuốc Bắc họ đã làm sẵn)
• Tất cả rửa sạch rồi nấu (Số lượng nước 2lít) còn chừng ½ lít
• Để uống suốt ngày.
• Không thêm bất cứ vật liệu nào nữa cả. Nếu thêm sẽ phản tác dụng.

3. Lợi ích của Canh Dinh Dưỡng :

• Cải biến cơ thể
• Gồm có 30 chất kháng sinh phòng chống bệnh – mới uống vào cảm thấy như bệnh tăng –Nhưng sau đó giảm dần và dứt hẳn.
• Canh này chữa trị đươc các chứng bệnh về Gan - Thận –Phổi – tiểu
• Đường – huyết áp cao – thấp khớp – nhứt đầu kinh niên – Thân thể
• Nhức mỏi. Đặc biệt da dẻ hồng hào – làm việc không thấy mệt mỏi.

Nấm nhúng dấm



1. Vật Liệu :

• 1 lít dấm thanh
• 1kg nấm rơm tươi còn búp chưa nở
• 1kg bánh hỏi
• 1 xấp bánh tráng ( loại dùng để gói chả ram )
• 4 muổng canh đường
• 1 muổng canh bột nêm
• 1 cây chả chay ( ¼ kg)
• 1 chén Nước mắm chay loại ngon
• Chuối chát non ( 3 trái )
• Khế chua ( 3 trái )
• Rau xà lách + lá lốt + 2 trái dưa leo + rau quế thơm
• 2 muổng canh dầu ăn + 1 cây Barô + ớt


2. Cách Làm :

• Bật Gas lên nấu cho Dấm sôi : bỏ nấm vào độ 3 phút – vớt ra - bắt đầu lấy bánh tráng trải ra bỏ tất.
• Cả các vật liệu theo sở thích cuống vào và chấm
• Nước mắm chay dằm ớt - Ngon tuyệt vời.

3. Cách Dùng :

Đây là món ăn có nhiều vitamin nhất – làm giảm Cholesterol – Kháng Ung thư –khử nhiệt – tiêu thực

Gỏi ngó sen



1. Vật Liệu :


• 1 cây chả lụa chay
• 1 lá tàu hủ ky
• 300g ngó sen
• 400g cà-rốt
• 1 trái dưa leo
• 100g dưa kiệu
• 50g đường
• 500g đậu phộng (rang sẵn)
• Chanh, ớt, dấm, ngò, rau răm
• 1/2 trái thơm
• 20 bánh phồng tôm (chiên sẵn)

2. Cách Làm :

o Chả lụa xắt sợi xào sơ sơ
o Tàu hủ ky chiên giòn, bẻ miếng nhỏ
o Ngó sen chẻ làm tư (dài 4cm) ngâm nước pha dấm hoặc chanh, xả sạch vắt ráo
o cà-rốt tỉa hoa, xắt mỏng ấn răng cưa, bóp muối xả sạch vắt ráo, ướp 50g đường
o Dưa leo bỏ phần ruột rồi xắt mỏng
o Dưa kiệu xé thành sợi - 1/3 làm nước chấm - 2/3 để trộn gỏi
o Ớt tỉa làm bông

3. Cách Trộn :

Ngó sen + Cà-rốt + Dưa leo + Chả lụa + Tàu hủ ky + 2/3 dưa kiệu + Bột ngọt + Chanh + Ớt xắt sợi + Muối, trộn đều sau đó nếm gỏi chua ngọt vừa ngon là được. Cho rau răm + đậu phộng rang (giã cho vừa đừng nhỏ lắm)

TRỘN ĐỀU và trình bày đẹp, ém gỏi vào khuôn tròn, trút ra đĩa, xung quanh xếp ngò, ớt tỉa bông gắn lên dĩa gỏi cho đẹp.

Gỏi bưởi



1. Vật Liệu :


• 1 trái bưởi
• 100g tàu hủ ky (chiên sẵn)
• Nấm (rơm tươi) bào ngư
• Mè trắng, , chanh, bột ngọt, dầu, muối, đường, ngò thơm
• 20 bánh phồng tôm (chiên sẵn)

2. Cách Làm :

o Gọt vỏ bưởi, tách theo chiều tép bưởi, lấy muối bưởi đừng cho dập
o Tàu hủ ky chiên giòn, bẻ miếng nhỏ
o Nấm bào ngư làm sạch vắt ráo
o Mè trắng rang vàng, làm sạch vỏ
o Ớt tỉa làm bông ngâm nước cho nở
o Dầu ăn nên khử chút kiệu tươi cho thơm

3. Cách Trộn :

Tép bưởi + Tàu hủ ky + Nấm bào ngư + Mè trắng + Rau răm + Chanh + Dầu khử + Bột ngọt + Muối, sau đó trộn đều.
Cho



Bánh xèo



1. Vật Liệu :

· 1 kg Bột Gạo

· 100 g Đậu Xanh Cà

· Chả lụa

· 2 Miếng Tàu Hủ Chiên

· 300 g Giá Đậu Xanh

· 2 g Bột Nghệ

· 300 g Nước Cốt Dừa

· Nước Mắm Chay (làm từ đậu nành)

· Ớt, Bột Nêm, Đường

· Rau các loại : xá lách, cải bẹ xanh, ba-rô, ngò, lá xoài non, lá cốc non, lá lốp non, ngò, rau thơm ...

2. Cách Làm :

o Đậu xanh cà : chà vỏ sạch, hấp chín

o Nấm rơm : gọt bỏ gốc, ngâm nước muối loãng rồi rữa sạch, xắt mỏng để ráo

o Tàu hủ chiên : xắt thành lát mỏng

o Giá đậu xanh : rửa sạch để ráo nước

o Ngò, ba-rô : rửa sạch xắt nhỏ

o Các loại Rau : ngâm nước muối loãng rồi rữa sạch

o Nước mắm chay, ớt băm nhỏ cho một ít đường

Cách Trộn :

Bột gạo, nước cốt dừa, nghệ, ba-rô, ngò, bột nêm, muối.... đổ nước trộn đều, pha vừa nước

3. Giai đoạn đổ bánh:

· Bắt chảo lên bếp để cho thật nóng, cho dầu thực vật vào, để dầu sôi, múc bột đổ vào chảo (hay khuôn bánh), xoay chảo cho bột lan thật đều bỏ vào 4 lát tàu hủ, 10 lát nấm rơm và 1 nhóm giá đậu xanh.

· Đậy nắp lại cho bánh chín, sau đó giở nắp ra, dùng cái giá lật mặt bánh qua sau cho thành hình bán nguyệt, với ra dĩa

4. Cách trình bày:

· Để bánh ra dĩa

· Để 1 dĩa rau lót cải bẹ xanh, dưa leo và khế lát mỏng để xung quanh

Bánh xèo : có đậu xanh, bột nghệ, bột gạo, các loại rau xanh nên có rất nhiều Vitamin, vi lượng cao chứa nhiều chất acid amin, pectin, tamin, Ca, A, B, B12. Bồi dưởng cơ thể, chửa bệnh thiếu máu, suy nhược cơ thể, thanh nhiệt, lợi tiểu, diệt nấm ngoài da.