Thursday, July 24, 2008

Chả giò chay





Soạn: AM 493910 gửi đến 996 để nhận ảnh này

Chả giò chay - ảnh T.C

Bạn Thien An và bạn đọc NVX mến. Đây là lần thứ hai mình có dịp trao đổi với các bạn về món ăn chay. Và nói chuyện "công thức" là cho vui thôi. Thực sự yêu cầu của các bạn là chuyện rất bình thường trong việc chế biến món chay vì toàn rau củ mà. Nhưng ngoài việc mỗi thứ rau củ đều có mùi vị riêng, cách thành hình và tên gọi những món chay nói chung đều ít nhiều có yêu cầu riêng của nó. Để thay đổi các thành phần vật liệu của một món ăn chay thông thường người ta luôn lưu ý đến vài nguyên tắc nhỏ như sau:

1. Nếu là những món chay có hình thức và tên gọi giả món mặn chuyên biệt thì những vật liệu chuyên dùng để chế biến ra món ăn đó rất khó thay đổi. Thí dụ để tạo hình cho món món heo quay chay theo lối thủ công thì các bà, các chị của đất Huế gần như không dùng vật liệu nào khác ngoài: vỏ dòn bánh mì, bột năng, đậu xanh. Trong khi các bà nội trợ miền Nam lại dùng mì căn cắt mỏng, nhuộm màu để làm phần da cho món heo quay chay. Kết quả thành phẩm xác định việc thay đổi vật liệu có hiệu quả hay không cần phải nhìn thấy tận mắt.

2. Những món chay có hình thức và tên gọi giả món mặn chung chung thì lại dễ dàng thay thế vật liệu. Thí dụ như gà nấu đậu thì bạn có thể dùng bột mì nhồi miếng rồi chiên hoặc dùng mì căn xé miếng chiên vàng... nghĩa là tùy thích thay thế vật liệu khác sao cho tạo thành phẩm giống như miếng thịt gà là được, rồi muốn xào, muốn nấu gì tùy ý.

3. Những món chay có tên gọi bằng chính vật liệu quan trọng nhất tạo ra hương vị riêng món ăn đó thì nên giữ nguyên. Thí dụ như củ niễng nấu măng mạnh tông, dưa chuột xào nấm đầu khỉ với sốt đậu nành v.v...

4. Đừng dùng những loại thực phẩm có hình thức tương tự nhưng khác mùi vị để thay thế. Thí dụ như đu đủ xanh, su su, khổ qua... nếu cắt sợi bằng nhau thì khá giống nhau hình thức nhưng chỉ có thể thay đu đủ bằng su su còn dùng khổ qua thì sẽ bị đắng. Nhưng nếu cần thay đổi hương vị mà vẫn giữ nguyên hình thức thì có thể áp dụng ví dụ như sợi củ sắn và sợi củ cải trắng hoàn toàn giống nhau nhưng củ sắn ngọt dịu còn củ cải trắng cay nồng.

5. Đừng thay đổi thành phần vật liệu những món ăn có tên chuyên biệt đã được biết đến từ lâu như một truyền thống. Trong lãnh vực này thì người Trung Quốc là hàng đầu. Thí dụ những món có tên như "lưỡng ngật đại hà", "bán nguyệt trầm giang"... Chỉ cần nhìn qua thành phần vật liệu là những tay bếp người Hoa chuyên nghiệp biết ngay tên của món ăn hoặc ngược lại.

6. Không sử dụng những vật liệu đã chế biến thành hình thức động vật nhờ kỹ thuật đúc khuôn, tạo hình bằng đậu nành nhờ kỹ thuật công nghiệp cao như "đùi gà" nguyên cái, "mực ống" nguyên con, "cá thu" lát, "tôm hùm" nguyên con v.v... Những món ăn này chỉ có hình dáng, khi chế biến hoàn toàn phụ thuộc vào gia vị chứ tự nó không có hương vị chuyên biệt, "cá mực" gì cũng có một vị như nhau. Thí dụ món "tôm hùm" sốt cà bỏ lò phải tẩm ướp, chiên vàng rồi bỏ lò nướng vớt sốt cà chua đậm đặc cùng với nhiều loại nấm băm nhuyển mới thành món được.

7. Những loại bánh trái, món ăn... nguyên là món mặn nhưng nhờ hình thức gói hoặc làm kín, không thấy rõ thành phần bên trong, rất dễ làm thành món chay với điều kiện phải sử dụng và phối hợp vật liệu sao cho thơm ngon. Thí dụ hoành thánh, bánh xếp, bánh chưng, bánh nậm v.v... và món chả giò VN mà các bạn hỏi là một trong những món dễ dàng thay đổi phần nhân nhất.

.......

Với các bạn đặt ra câu hỏi lần này, Cẩm Tuyết nhận thấy các bạn đều đã biết làm món chả giò mặn cho nên cùng với các bạn đọc khác, mình xin đưa ra vài nguyên tắc chỉ mang tính gợi ý để thay đổi các loại vật liệu tùy điều kiện tìm mua có hay không nơi các bạn đang ở. Phần gợi ý này sẽ được thí dụ cùng với phân lượng tượng trưng và và các vật liệu tương tự của món chả giò mặn.

I. NHÂN CHẢ GIÒ CHAY

Sử dụng cỡ chén ăn cơm thông thường của người Việt để làm dụng cụ đo lường.

1. Chuẩn bị nước dùng chay căn bản: Nấu mềm nhừ 1kg các loại cà rốt, su su, bắp cải... cắt nhỏ với 3 lít nước, lấy 2 lít nước, lược qua túi vải cho nước trong, đẹp, nêm lại. Giữ nóng nước dùng trên bếp. Tùy thích nấu lâu hơn trên bếp cho nước dùng đậm đặc lại. Sử dụng nước dùng chay để làm các loại bánh trái chay như nhồi bột làm bánh, nấu canh, súp, nêm các món xào v.v...

2. 2 chén đậu hủ tươi xay nghiền thật nhuyển thay cho thịt heo băm.

3. 1/2 chén mì căn tươi xé sợi nhỏ thay cho nạc cua.

4. 1/2 chén mì căn chiên băm nhỏ thay cho tôm băm.

5. 1 chén khoai tùy chọn như khoai môn, khoai tây, khoai lang Á châu các loại, cắt sợi nhỏ.

6. Muốn thêm vị nồng nhẹ: 1 chén củ cải trắng cắt sợi nhỏ.

7. Muốn thêm vị nồng cay: 1 chén hành tây cắt sợi nhỏ hoặc hành tím.

8. Muốn thêm vị ngọt đậm: ½ chén cà rốt cắt sợi thật nhỏ. Có thể thay bằng bí ruột vàng (pumpkin - loại bí châu Âu ruột màu vàng đậm chắc, vỏ cứng), củ sắn nước Á châu.

9. Muốn thêm vị ngọt thanh: 1 chén susu, bí đao Á châu, đu đủ vừa chín hườm, lỏi hoa artichaud cắt sợi.

10. ½ chén nấm rơm (straw mushroom) có thể thay bằng nấm mỡ (mushroom).

11. 1 chén nấm mèo (nấm mộc nhĩ) cắt sợi, nếu thay bằng nấm đông cô món ăn sẽ có mùi món ăn Tàu.

12. ½ chén ngò lá hay rễ ngò băm nhỏ để tạo mùi thơm.

13. Bún Tàu hay miến ngâm nước cho mềm không tạo mùi vị trong món ăn mà chỉ có tác dụng làm giòn từ bên trong, tùy thich sử dụng khoảng 1 chén hoặc hơn.

14. Bếp VN làm món chả giò chay thường sử dụng ít nhất 8 loại thực phẩm trong các thứ kể trên mà trong đó những loại không thể thiếu trước tiên là đậu hủ, mì căn, khoai trái các loại cắt sợi, miến, nấm mèo, ngò.

15. Nêm nếm: Trộn đều tất cả, châm vào 1 - 2 vá nhỏ nước dùng chay đậm đặc. Bếp VN hay sử dụng các loại gia vị sau để nêm chả giò chay:

- Muối.

- Bột nêm tùy chọn loại có gốc động vật hay không.

- Hoisin sauce (loại gia vị dẻo đặc làm bằng đậu nành, sản phẩm có nhiều thương hiệu của Nhật bản, Trung Quốc... cho mùi và vị khác nhau) làm cho hỗn hợp thực phẩm đậm đà hơn, nên nếm thử trước khi sử dụng.

- Tương sệt đậu nành hay còn gọi là tương bắc hay tương Huế VN, vị rất mặn

- Chao tán nhuyển. Mùi vị tùy loại , có vị cay hay không nhưng thường là mặn đậm đà hơn sốt hoisin.

- Xì dầu hay còn gọi là maggi.

16. Gợi ý về việc nêm gia vị: Chỉ nên dùng một trong các loại phụ gia rồi thêm muối chứ đừng dùng hai ba thứ trộn chung với nhau, thí dụ nếu sử dụng nước dùng chay đậm đặc thì đừng thêm xì dầu; đã dùng bột nêm thì đừng dùng sốt hoisin; nếu dùng chao để nêm thì giảm tối đa muối v.v... Khi nêm gia vị, nên nêm từng ít một vì rau củ có vị ngọt lạt khác nhau rất khó nói phân lượng chính xác, nêm tới đâu, nếm thử tới đó xem vừa miệng rồi hẵn nêm tiếp.

* Chuyện ngoài lề: xì dầu hay còn gọi là maggi, là loại gia vị dạng nước loãng, màu đen, còn có tên Tàu khác là tàu vị yểu nhưng nhiều người nam VN hay gọi là nước tương - để phân biệt với loại nước tương đặc, làm bằng đậu nành ở dạng xay không mịn, của người Bắc hay người Trung VN. Còn maggi là tên gọi gốc châu Âu, được biết đến từ khi có người Pháp đặt chân lên VN từ thế kỷ trước, qua những chai xì dầu - maggi hiệu con mèo đen của Pháp. Hiện tại trong tất cả siêu thị lớn nhỏ của VN đều có nhiều thương hiệu maggi khác nhau sản xuất trong nước cũng như nhập từ châu Âu nhưng chỉ có số ít người Việt lớn tuổi mới gọi là maggi. Và trên thị trường xì dầu - maggi ở Sài Gòn có vài thương hiệu VN in ghi chú rõ ràng trên nhãn hiệu là chay mặn đều dùng được. Điều này có nghĩa là những loại xì dầu khác, cũng như bột nêm. được chế biến bằng những vật liệu gốc động vật. Nếu bạn làm món chay chỉ để dinh dưỡng thì không có gì quan trọng lắm nhưng nếu là món ăn chay có tính tôn giáo thì nên lưu ý vấn đề khá tế nhị này.

II. NƯỚC CHẤM CHẢ GIÒ CHAY

Phân lượng gợi ý:

- Pha một chén nước lọc (# 100cc) với 0,5 - 1 muỗng cà phê bột nêm (tùy chọn bột nêm có gốc động vậy hay không), thêm vài giọt chanh + một hai muỗng cà phê đường cho có vị chua ngọt nhẹ rồi làm đậm đà thêm với chút xíu muối, phần tỏi ớt băm cho vào tùy khẩu vị riêng, sau cùng cho vài giọt màu đỏ nâu, loại màu thực phẩm dùng để tạo màu cho nước chấm hoặc nước màu dừa loại hay dùng kho cá thịt VN, đây cũng là một dạng caramel (đường cháy) mà thôi.

* Món chả giò chay mặn nói chung có thể sử dụng như một món ăn nhanh không kèm rau, nước chấm. Trong trường hợp này nên nêm nếm đậm đà hơn.

Cẩm Tuyết